包布對(duì)豆制品加工的影響

一是對(duì)外觀的影響，這也是最直觀的影響，細(xì)紋布做的豆腐表面細(xì)膩光滑，粗紋布做的豆腐表面粗有很明顯的布紋。

 第二是對(duì)豆腐加工的影響，細(xì)紋布下水速度慢，粗紋布下水快。還有一個(gè)大家普遍關(guān)心的問題就是豆腐沾布，豆腐沾布除了加工工藝點(diǎn)漿老嫩以外再就是和布的選擇和處理也有直接關(guān)系。

首先要選好布，選擇布的關(guān)鍵就是選擇純棉包布。人造棉布的外觀極似棉布，但是人造棉布縮水嚴(yán)重易豆腐沾包做豆腐不宜選擇使用。

 為了防止豆腐沾布，豆腐布購買后必須進(jìn)行處理后才能使用，最常見的就是煮布，又硬又黃的棉布，煮過后才能變成又白又軟的豆腐用布。

煮布的主要用劑是選擇食用堿，食用堿能使含氮物質(zhì)和果膠物質(zhì)分別水解成可溶性的物質(zhì)而除去；溶解棉籽殼中木質(zhì)素。煮過后必須用清水洗凈才能使用

豆?jié){無論是老式的石磨還是現(xiàn)代的機(jī)械磨，磨出的豆?jié){都要用豆包布或紗布過濾，豆包布、紗布孔越細(xì)濾出的豆?jié){就越細(xì)，豆渣濾出的也相對(duì)越多，豆?jié){是否細(xì)膩跟濾出豆渣有直接關(guān)聯(lián)。使用豆腐布?jí)憾垢?，必須豆腐布包住豆?jié){然后讓在用木板訂好的模具里面然后用千斤頂來壓住，包豆腐的布有許多中紋路，孔越小壓出來的豆腐紋路越細(xì)膩，孔越大壓出來的紋路越粗糙，做水豆腐一般用細(xì)紋雙股的和中紋雙股的。做香干豆干需要密一點(diǎn)的包布。

五、點(diǎn)漿

   煮熟的豆?jié){放入點(diǎn)鹵桶內(nèi)，邊攪拌邊加入鹵水，至豆?jié){出現(xiàn)凝塊狀時(shí)點(diǎn)鹵結(jié)束。

   點(diǎn)漿又稱為點(diǎn)腦、點(diǎn)花，是豆腐生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序，主要是把凝固劑按一定的比例和方法加入到煮熟的豆?jié){中，將豆?jié){的酸堿度調(diào)整到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，使大豆蛋白質(zhì)溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠，即豆?jié){變?yōu)槎垢X（又稱豆花）的過程。生產(chǎn)豆腐干常用鹽鹵作凝固劑，其中鎂鹽對(duì)大豆蛋白的凝固速度快，出品率較低，但風(fēng)味好；而鈣鹽相對(duì)較慢，凝固過程相對(duì)容易控制，豆腐的出品率較高。

鹽鹵的使用濃度常為14—17波鎂度。點(diǎn)鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，太老則壓榨時(shí)走水快，豆腐粗糙，太嫩易粘帕，走水慢，壓榨困難，豆腐無韌性。點(diǎn)漿溫度一般為80—85℃，溫度在95℃以上時(shí)是不能直接點(diǎn)漿的。

六、蹲腦

   點(diǎn)鹵結(jié)束后，達(dá)到充分凝固要有一個(gè)過程，這個(gè)過程稱為蹲腦。蹲腦時(shí)間一般為10—15min。