的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄丁Ｈ獾耐饷嫱幸粚由詭Ц稍锏哪?，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時復(fù)原；肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。冷鮮肉的購買不要太多，長時間冷藏就變成了冷凍肉，營養(yǎng)低，口感變差。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。

買豬肉時，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬。

買回的豬肉先用水洗凈，飯后分割成小塊，分別裝入保鮮袋，再放入冰箱冷凍保存，或者先冷凍一會，等后再分開放，這樣就不會黏在一起了。

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。2.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養(yǎng)，同時口味也欠佳。二、微生物的控制冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進(jìn)貨時選擇微生物污染較小的肉。3.豬肉應(yīng)煮熟，因為豬肉中有時會有蟲，如果生吃或調(diào)理不完全時，可能會在腦部寄生有鉤絳蟲。4.食用豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，延長糞便在腸道中的滯留時間，而且還增加了有毒物質(zhì)和致ai物質(zhì)的吸收，影響健康。

要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制微生物的繁殖。故為維持肉類的鮮度，無論是原料、半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷10～15分鐘。其實，從宰殺到上市，冷鮮肉一般已經(jīng)儲存了13個小時左右，肉本身已經(jīng)經(jīng)歷了由軟變硬再變軟的過程，肉色呈嫣紅色，顏色澤紅潤，手感比鮮肉略硬，表面看著發(fā)干，沒有過多的水分。所以，超市要具備進(jìn)出貨預(yù)冷場地，執(zhí)行遇冷流程，防止由溫差造成肉汁滲漏，以致肉質(zhì)變差。冷凍肉類應(yīng)在-18℃以下的冷凍庫儲存，冷藏肉類應(yīng)在-1℃～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)。存放時，商品嚴(yán)禁和地面接觸，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。

處理室內(nèi)的溫度要控制在10℃～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫可以抑制微生物的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。

現(xiàn)在拿吃過豬肉來說，那不叫個事，但吃過豬肉的人未必見過豬跑。同理，賣過快消品生鮮豬肉的多，但未必都賣生鮮豬肉。(1)冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫中進(jìn)行?；诖耍又巯卤姸嗪诿截i、土豬、低脂豬、等產(chǎn)品擁入京城以及一線市場搶地盤，結(jié)合自己購買豬肉的一點積累與形成的認(rèn)識，以供正在賣的或準(zhǔn)備投身賣的同業(yè)朋友們分享！

肥膘、板油的區(qū)別，出油率哪一個高？

答：統(tǒng)膘是脊膘、肋膘、腿膘（號膘）等的統(tǒng)稱；板油是豬體腔內(nèi)附著于腹壁上的脂肪組織，因豬種、豬齡不同，板油的塊形大小、厚薄各有差異。統(tǒng)膘、板油的相同點均是脂肪組織；從出油率上比較，板油的出油率一般要比統(tǒng)膘高10個百分點左右。

為什么有些胸、小排燉熟后有異味（類似騷味）？

答：導(dǎo)致蒸煮后產(chǎn)生異味的原因有以下幾點：

（1）喂豬的飼料中不飽和甘油酯的存在（特別是在魚粉中存在較多）；

（2）消費者購買后冷藏條件不當(dāng)，導(dǎo)致被微生物污染；

（3）外包裝物有異味，即不適當(dāng)?shù)陌b；

（4）烹調(diào)加工方法不當(dāng)。

豬身上有異味，如人之汗液味道，是怎么回事？

答：在豬身上常會發(fā)現(xiàn)一種與性別有密切關(guān)系的洋蔥味或汗臭，這種異味特別常在公豬（尤其是配種過的）中發(fā)現(xiàn)。但有時也會在與性別有關(guān)的條件中出現(xiàn)。此種異味直接發(fā)生于豬體內(nèi)的分解物或起源于此產(chǎn)物產(chǎn)生的其他物質(zhì)。

餃子餡顏色發(fā)紅的原因，是不是加有色素？

答：在回答這個問題之前，首先解釋一下豬肉為什么是紅色的。正常屠宰的豬肉顏色是鮮紅色或深紅色，其呈色物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白，由于光線的反射、折射作用，對外表現(xiàn)為鮮紅色或深紅色。2）對加工肉品要對其加工日期進(jìn)行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。因豬品種、豬齡、肌肉部位不同而呈現(xiàn)顏色的深淺略有差異。餃子餡是用豬分割肉、五花肉與肥膘按一定的比例搭配混合，經(jīng)攪拌、絞制加工而成，所以看起來顏色是紅色的。尤其是瘦肉餡，顏色比較紅。

胸煮熟后為什么會泛紅？

答：主要是胸在冷卻、冷凍或解凍過程中因血紅蛋白及松弛骨組織的析出，在蒸煮過程中轉(zhuǎn)化為正鐵血紅蛋白而呈現(xiàn)泛紅或淺褐色現(xiàn)象，此為正常的生化反應(yīng)，產(chǎn)品的味道及香味、營養(yǎng)成分并不受什么影響。