有關(guān)冷鮮肉和凍豬肉的要求

　冷鮮肉的有關(guān)要求

　　1、每批冷鮮肉產(chǎn)品應(yīng)隨車附表，標(biāo)明定點(diǎn)屠宰廠名稱、生豬飼養(yǎng)基地名稱、運(yùn)輸目的地（或企業(yè)）、檢疫檢驗(yàn)證明、數(shù)量、車號(hào)及業(yè)務(wù)員（經(jīng)手人）姓名。每批鮮豬肉產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中必須懸掛、密閉、冷藏，并整車簽封。

　　2、每扇冷鮮肉（即白條肉）上應(yīng)有肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格章，并在其下方2-3厘米處加蓋每批豬源的飼養(yǎng)基地編號(hào)yinzhang。 　

　3、冷鮮肉產(chǎn)品進(jìn)入市場時(shí)，由動(dòng)物檢疫部門派駐批發(fā)市場的動(dòng)物檢疫員啟封。直接進(jìn)入連鎖店、超市、菜市場時(shí)，由商場質(zhì)檢人員啟封并備案，動(dòng)物檢疫部門定期監(jiān)督檢查。

　　凍豬肉的有關(guān)要求

　　1、凡進(jìn)入市場的冷鮮肉，必須是定點(diǎn)生豬屠宰廠生產(chǎn)。

　　2、凍豬肉必須來自非疫區(qū)，肉品經(jīng)檢疫、檢驗(yàn)合格，符合GBlI/154 – 2002《豬肉安全衛(wèi)生要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

　　3、貯存、經(jīng)營凍豬肉的冷庫必須符合《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，貯存能力達(dá)到2000噸以上。

　　4、凍豬肉運(yùn)輸（火車、汽車）必須在-8℃以下，車廂經(jīng)清潔、消毒，達(dá)到衛(wèi)生要求。

　　5、凍豬肉產(chǎn)品必須有縣以上動(dòng)物檢疫部門出具的產(chǎn)品檢疫合格證、消毒證。

　　6、小包裝凍豬肉產(chǎn)品必須標(biāo)明生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、批號(hào)等，其標(biāo)注應(yīng)符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

　　7、經(jīng)營凍豬肉產(chǎn)品，必須建立嚴(yán)格的登記和臺(tái)賬制度，有關(guān)部門將進(jìn)行抽樣檢測，不合格的產(chǎn)品將按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行封存、無害化處理直至銷毀。

　　安全豬肉生產(chǎn)的組織及監(jiān)督

　　由于食品市場有著不同于其他產(chǎn)品市場的多個(gè)重要特征，使安全食品管理不同于一般消費(fèi)品的管理，除依靠市場主體建立在維護(hù)自身利益基礎(chǔ)上的自律來規(guī)范外，更要依靠政府超經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)制力量來規(guī)范。在食品安全的政府管理上，發(fā)達(dá)國家都建立了適合本國，且與國際接軌的食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理體系。橫向管理體系以各種法律法規(guī)健全、組織執(zhí)行機(jī)構(gòu)配套、政府和企業(yè)逐步建立實(shí)施“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的預(yù)防性控制體系為特征。營養(yǎng)價(jià)值高冷鮮肉在標(biāo)準(zhǔn)溫控下，有序完成了僵直，成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，很利于人體的消化吸收，且食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失?？v向?qū)嵤奶镱^到餐桌的全過程管理。在管理手段上強(qiáng)調(diào)制度手段與行政手段等多種手段的組合。

　　制度手段包括：

　　(l)制定完善食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品本身的標(biāo)準(zhǔn)，也包括對加工操作規(guī)程等標(biāo)準(zhǔn)。

　　(2)建立檢驗(yàn)檢測體系。

　　(3)實(shí)施市場準(zhǔn)人制度。

　　(4)規(guī)定嚴(yán)厲的法律責(zé)任。

　　行政手段包括：

　　(l)監(jiān)督檢查，如衛(wèi)生抽查、罰款、查封、扣押和禁止銷售、禁止移動(dòng)等強(qiáng)制性措施。

　　(2)食品安全教育宣傳。

　　(3)生產(chǎn)操作培訓(xùn)。

　　(4)組織、支持和鼓勵(lì)食品安全方面的科研和合作等。

　　安全豬肉的重要性大家已有共識(shí)，是必須保證完成的一項(xiàng)民生工作，從豬場的建設(shè)、種豬繁育、飼料加工、獸藥生產(chǎn)、仔豬培育、成豬飼養(yǎng)、疫病防治、屠宰加工、包 裝貯存、流通銷售和終消費(fèi)等多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都將終影響消費(fèi)者的食品安全。從生豬出欄到豬肉上市的整個(gè)過程必須要經(jīng)過產(chǎn)地檢疫、公路站 檢查、屠宰場檢疫、動(dòng)檢部門和市場檢查部門的檢疫檢查。在冷鮮肉生產(chǎn)過程中，冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時(shí)內(nèi)將肉的深層溫度降為0℃～4℃。行業(yè)的統(tǒng)一管理，專門的機(jī)構(gòu)和人員負(fù)責(zé)，特別是屠宰、加工環(huán)節(jié)及環(huán)保要求等方面的引導(dǎo)和監(jiān)督是保證 安全肉生產(chǎn)的行之有效的方法和手段。

市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。

【冷鮮肉】，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。

是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴tongti 迅速進(jìn)行冷卻處理，使tongti溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了成熟過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，汁液流失少，口感滑膩，滋味鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌du素的速度大大降低。

豬肉副產(chǎn)品加工詳解

直腸分離和沖洗、修整

     直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點(diǎn)等病灶外，并規(guī)定出廠時(shí)的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細(xì)，以防止造成次品。

     分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺(tái)面上攤開，大腸的一面朝上，這時(shí)，直腸有50cm左右伸在外面。合格與不合格的冷鮮肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。操作時(shí)，將露出外面的直腸剝脂肪，然后將開始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動(dòng)，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計(jì)撥開的直腸全長已達(dá)1.2～1.5m時(shí)為止，將腸摘斷，捋去兩個(gè)斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。

     直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水龍頭上，擰開水閥，將水灌進(jìn)腸內(nèi)，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動(dòng)，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。操作時(shí)，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進(jìn)行初步檢驗(yàn)，剔除長度不足、脫節(jié)及嚴(yán)重病理次品。