蛋糕比例打法,水果蛋糕

蛋糕比例打法

★天使蛋糕法

蛋清、白糖、面粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加1/2糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。

★糖油拌合法

低筋面粉、黃油、雞蛋、細(xì)砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，后加入粉類材料拌合。例：奶油蛋糕。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖、糕胚、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1

或牛奶、蛋黃、砂糖、玉米淀粉、白脫、瓊脂、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黃淇淋、透明瓊脂=2:5:3

油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

如果烤箱溫度高于應(yīng)有的溫度,蛋糕中央會(huì)向上隆起,頂部

如果烤箱溫度高于應(yīng)有的溫度，蛋糕中央會(huì)向上隆起，頂部，蛋糕外緣從烤盤向內(nèi)收縮，但烤盤內(nèi)側(cè)光潔而不會(huì)有面糊粘附在上面，此類蛋糕內(nèi)部組織較為緊密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下會(huì)有一層膠粘的生面糊，如果蛋糕下層接近底部處有這種生面糊，則是配方內(nèi)的水分過(guò)多，或者太弱和攪拌時(shí)未能將配方中油脂攪拌均勻等緣故。 冷卻與包裝 有些蛋糕出爐后會(huì)受溫度驟然的變化而收縮，因此在出爐時(shí)應(yīng)注意冷卻的處理，以避免過(guò)度收縮。蛋糕暴露在空氣中，尤其受到了風(fēng)吹的影響很容易變得干燥，所以冷卻后應(yīng)馬上添加表面裝飾，或者予以妥善包裝，可延長(zhǎng)保存的日期。

制作蛋糕小貼士:不要攪拌過(guò)久杯子蛋糕

制作蛋糕小貼士：

1.篩勻粉類材料

過(guò)篩除了可以把粉類材料中的雜質(zhì)、粗顆粒去掉、讓質(zhì)地變松之外，對(duì)于同時(shí)添加多種粉類材料的蛋糕，還有預(yù)先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短面糊的攪拌時(shí)間，避免泡打粉或小蘇打粉不均勻，造成膨脹不均勻。如果能在過(guò)篩之前將粉類材料稍微混合，再利用過(guò)篩的動(dòng)作使材料充分的混合均勻，如此一來(lái)就可以使攪拌面糊的過(guò)程更輕松，并能快速的完成作品。

2.不要攪拌過(guò)久

杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小蘇打粉幫助面糊發(fā)酵和膨脹，因?yàn)闆]有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的自然發(fā)酵，所以膨脹力有限。如果在攪拌時(shí)過(guò)分打發(fā)，會(huì)使有限的膨脹力更降低，同時(shí)面糊也會(huì)出筋使膨脹更加困難。無(wú)法膨脹的蛋糕在烘烤時(shí)就會(huì)呈現(xiàn)收縮的狀況，質(zhì)地異常緊密。

3.奶油須軟化或隔水融化

奶油必須冷藏保存，而剛從冰箱取出的奶油質(zhì)地很硬、溫度也過(guò)低，不但不容易和其他材料拌勻，也因?yàn)闇囟冗^(guò)低而使油水兼容更為困難，所以開始制作之前必須先將奶油處理至適合的狀態(tài)。不同的作法適合不同狀態(tài)的奶油?；景韬戏ㄟm合液態(tài)的奶油，所以需要先隔水加熱。而其他拌合法則只要將奶油放在室溫中充分軟化即可，可以先切成小片縮短軟化的時(shí)間。

4.不要裝填過(guò)滿

蛋糕面糊會(huì)在烘烤時(shí)膨脹，裝填時(shí)除了要注意高度一致，外形才會(huì)漂亮之外，也不能裝太滿，以不超過(guò)八分滿為原則。否則當(dāng)面糊開始膨脹而外皮還沒有定型時(shí)，過(guò)多的面糊就會(huì)從四周流出來(lái)，而不是正常的向上發(fā)展成圓頂狀。不但不好看，也會(huì)因?yàn)楸械拿婧萘孔兩伲液婵緯r(shí)間會(huì)相對(duì)過(guò)久，使蛋糕的面過(guò)于脆硬。