燃?xì)饪绝啝t供應(yīng)商安全操作

1.接通電源，把左右點火開關(guān)設(shè)定到關(guān)位，扭開氣瓶總閥門。

2、電子點火：用一只手按住門二只手柄，用另一只手壓進(jìn)旋鈕點火開關(guān)左轉(zhuǎn)90度，聞?chuàng)舭l(fā)聲響，電火花引燃點火管，確認(rèn)燃燒器已燃燒，才可將手放開。否則無法點燃?；鹆Υ笮≡凇伴_”、“關(guān)”旋轉(zhuǎn)進(jìn)行調(diào)節(jié)。

3、初次使用電子點火烤鴨爐時，一次打火可能不能點燃，因接管內(nèi)尚未充滿燃?xì)猓芍貜?fù)打火動作二至三次，便可點燃

4、撥通電源開關(guān)，撥通旋轉(zhuǎn)開關(guān)，把鴨逐只掛入烤爐內(nèi)烘烤。

5、觀察溫度表讀數(shù)，根據(jù)烘烤的需要調(diào)節(jié)供氣量。

掛爐烤鴨

       掛爐烤鴨是一道菜品，制作原料主要有北京填鴨、大蔥、甜面醬等。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用來烤制鴨子，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐頂，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身，掛爐烤鴨不能以帶火苗直接燎烤。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。相比另一種明爐燒鴨，效率更高，但兩者口味沒有明顯區(qū)別。

工藝提示宰殺鴨子時冬春兩季用八成開水，二成冷水；夏秋二季用七成開水，三成冷水。

傳統(tǒng)lao字號以工藝制勝全聚德在剛剛上市的9個交易日中，瘋狂地拉出8個漲停板，讓人為之瘋狂。全聚德集團總經(jīng)理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用于升級全聚德供銷鏈環(huán)節(jié)。同時，他們研制的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用來烤制鴨子，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐頂，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身，掛爐烤鴨不能以帶火苗直接燎烤。于是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過百年傳承，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊藏的文化內(nèi)涵就會大打折扣?！白詣踊?、標(biāo)準(zhǔn)化是好東西，但并不是每個行業(yè)的‘圣經(jīng)’。

在進(jìn)入烤箱之前，應(yīng)對烤鴨進(jìn)行充氣，燜煮，洗滌，支撐，鉤，熨燙，加糖，水控，冷凍在倉庫中，酸封，然后加糖，裝滿湯等。進(jìn)入烤箱后，有技術(shù)操作，如烤刀，鏟子和旋轉(zhuǎn)。每個步驟都不允許閃爍。早年，全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。標(biāo)準(zhǔn)爐溫在230到250度之間;標(biāo)準(zhǔn)燃料是“三刀或六刀或兩刀四瓣”，40-50厘米的百年大棗;烘烤時間由鴨子決定，海天格標(biāo)準(zhǔn)為60-70分鐘。人們常說中國人沒有烹飪的量化標(biāo)準(zhǔn)。他們使用“一點點”和“一刻”的字樣。袁大師告訴我們烤鴨的定量標(biāo)準(zhǔn)：白鴨重量減少三分之一的時刻。就在你完成的時候。