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改性淀粉特點(diǎn)：

陽離子淀粉對于纖維、填料及其他陰離子性物質(zhì)具有強(qiáng)烈的吸附性，可作為濕部添加劑，有助于提高細(xì)小纖維和填料的留著，加速紙料的濾水和提高紙頁強(qiáng)度，因而能有效提高紙機(jī)車速，提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本。它還可作為合成施膠劑的助留劑，使膠料留著于纖維上而取得良好的施膠效果，特別對于堿性施膠劑，烷i基烯酮二聚體和烯基琥珀酸酐與陽離子淀粉一起使用，能夠起到助留劑及乳液穩(wěn)定劑的作用。淀粉在堿性條件下與辛烯基琥珀酸酐進(jìn)行酯化反應(yīng)而制得辛烯基琥珀酸淀粉鈉，在造紙工業(yè)中有很大的用途。能提高退漿能力和賦予紙張很強(qiáng)的抗水性。使用氧化劑過氧i化氫將淀粉氧化降解，再通過乙?；セ磻?yīng)和己二酸交聯(lián)來穩(wěn)定淀粉，此改性淀粉可用來在紙的表面施膠中作為結(jié)合劑，以及作為涂覆糊劑和染料的結(jié)合劑，從而使紙張具有抗掉粉、掉毛、起泡等缺點(diǎn)。淀粉與一些磷酸鹽起酯化反應(yīng)，可制得磷i酸酯淀粉，它可用于紙頁表面施膠，能夠改善紙張的平滑度，提高成膜性能。

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改性淀粉：全球主要綠色工業(yè)原料

淀粉可以來源于多種植物，而在改性淀粉的生產(chǎn)應(yīng)用中，需要全i面考慮植物的產(chǎn)量、種植方式及生化特性。根據(jù)來源，淀粉可以分為谷物類淀粉（玉米、大麥、小麥、高粱等）、薯類淀粉（馬鈴薯、甘薯、木薯等）和豆類淀粉（大豆等）。目前，玉米淀粉因?yàn)楫a(chǎn)量z大、價格平穩(wěn)、質(zhì)量穩(wěn)定，占據(jù)主要市場，特別是在淀粉糖、氨基酸及普通改性淀粉的生產(chǎn)中，基本以玉米淀粉為原料。

而在特殊需求的改性淀粉生產(chǎn)中，木薯淀粉的性能更好，木薯在熱帶地區(qū)及我國南方廣泛種植。木薯淀粉質(zhì)量含量z高達(dá)83%；蛋白質(zhì)含量僅為0.1%，甚至不含蛋白質(zhì)；糊化溫度較低；因此木薯淀粉更適合進(jìn)行改性淀粉的生產(chǎn)加工。資料顯示，國內(nèi)約60%的木薯淀粉用于生產(chǎn)各類改性淀粉。

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改性淀粉產(chǎn)品特點(diǎn)：

1、很好的快速增稠能力，有一定的保水性。

2、用量小，極低的添加量即能達(dá)到很高的效果。

3、提高材料的抗下滑能力。

4、改善材料的操作性能。

5、在建筑工業(yè)中使施工性能提高，同時生產(chǎn)成本降低20%-40%左右。

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肉制品對改性淀粉的要求

外觀鮮亮悅目

改性淀粉糊化后具有較高的透明度，不僅可使肉制品色澤鮮亮，外觀悅目，還能有效絡(luò)合肉制品中的色素和風(fēng)味物質(zhì)，從而提高肉制品色澤的穩(wěn)定性，延緩風(fēng)味物質(zhì)的釋放，同時減少亞硝i酸鹽和色素的使用量。

在肉制品加工中，適宜改性淀粉的選擇非常重要。內(nèi)部品質(zhì)是改性淀粉選擇時的主要依據(jù)，其主要評價指標(biāo)包括DS（取代度）或MS（衡量改性類型和改性程度）、不同條件下淀粉的粘度特性以及淀粉糊的穩(wěn)定性等。

改性淀粉的內(nèi)部品質(zhì)取決于原料淀粉的內(nèi)部品質(zhì)及改性方法和配方工藝，先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)對改性淀粉的內(nèi)部品質(zhì)至關(guān)重要。

目前選擇改性淀粉的常用方法是食品企業(yè)根據(jù)自己的生產(chǎn)工藝對改性淀粉的性能提出要求，然后由改性淀粉生產(chǎn)廠家推薦合適的產(chǎn)品，企業(yè)使用推薦樣品或購買的少量產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)（選擇改性淀粉必須通過實(shí)驗(yàn)室小試、工廠中試后，方可在生產(chǎn)中大批量使用），z后根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果選擇適宜的改性淀粉。

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改性淀粉的性質(zhì)

淀粉糊的冷穩(wěn)定性

淀粉結(jié)構(gòu)中接些親水化學(xué)基因，造成空間障礙，分子不易重排。另外親水基因的引入使親水作用增強(qiáng)，強(qiáng)化了與水的結(jié)合力，使淀粉脫水作用下降。

抗酸的穩(wěn)定性

盡可能使淀粉改變結(jié)構(gòu)為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使淀粉能耐PH值3~3.5的酸性。

抗剪切力

一般抗酸的淀粉也抗剪切。

改性淀粉在制革中的應(yīng)用

在植鞣物質(zhì)的提取過程中,淀粉可能作為一種副產(chǎn)物存在。Torr認(rèn)為淀粉的存在對植鞣不利,減弱鞣制后皮的特性。并還研究了分離淀粉的方法,L.delPezzo改進(jìn)了用分光光度法分析鞣液中雙醛淀粉的方法。A.Simoncini的研究表明:

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淀粉變性是拓寬淀粉應(yīng)用的主要途徑淀粉經(jīng)變性后，化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，因而具有原淀粉所不具有的性能。

1）改性淀粉的性質(zhì)

天然淀粉的可利用性取決于淀粉分子所組成的淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)和淀粉分子中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量，如直鏈淀粉具有優(yōu)良的成膜性和膜強(qiáng)度，支鏈淀粉則富有黏結(jié)性。大多數(shù)的天然淀粉不具備很好的性能，因此根據(jù)淀粉的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)開發(fā)淀粉變性技術(shù)，使淀粉具有更優(yōu)良的性質(zhì)，應(yīng)用更方便，且適合新技術(shù)操作的要求，提高了淀粉的應(yīng)用效果，開辟了淀粉的新用途。

變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性，主要是改變?nèi)缦滦再|(zhì)。

①糊化溫度

解聚使糊化溫度（GT）下降；非解聚中GT有升高也有下降，一般在淀粉結(jié)構(gòu)中引進(jìn)親水團(tuán)如–OH、–COOH、–CH2COOH，可增加淀粉分子與水的作用，是GT下降。交聯(lián)起阻擋作用，不利水分子進(jìn)入，是GT增加。高直鏈淀粉結(jié)合緊密，晶格能高，較難糊化。

②淀粉糊的熱穩(wěn)定性

一般谷類的熱穩(wěn)定性大于薯類；通過接枝或衍生某些基團(tuán)，從而改變基團(tuán)大小或架橋，可使淀粉的熱穩(wěn)定性增加。

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變性淀粉變性方式

用途：增稠劑、穩(wěn)固劑、粘結(jié)劑、制食用淀粉膜

別名：醋酸淀粉、醋酸淀粉酯

性狀：醋酸酯淀粉為白色粉末。特點(diǎn)是糊的凝沉性低，對酸、堿、熱的穩(wěn)固性高，糊的透明度高，凍溶穩(wěn)固性好。分子間不易形成氫鍵。

使用方法：低取代度的淀粉醋酸酯含乙酰0.52.5，在食品加工中用作增稠劑，其優(yōu)點(diǎn)是黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲存穩(wěn)固。常將其進(jìn)行復(fù)合變性，聯(lián)淀粉醋酸酯對于高溫、強(qiáng)剪切力和低pH影響具有更高黏度穩(wěn)固性，低溫儲存和凍融穩(wěn)固性也高，適于罐頭類食品應(yīng)用，能在不同溫度下儲存。羥丙基淀粉醋酸酯，羥丙基取代度約36，乙?；〈燃s0.50.9，為口香糖的好基質(zhì)，不溶于水，口嚼彈性好。

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玉米改性淀粉作用

玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現(xiàn)成布丁預(yù)拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉。利用雙層蒸鍋（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易制作出簡單的玉米粉布丁。

玉米淀粉也在中國菜和法國菜里用作增稠劑。中國菜里的“勾芡”（又稱芡汁），一般就是用玉米淀粉加上水制成的。

玉米淀粉在制造環(huán)保制品中也有多種用途。例如，2004年日本的先鋒公司發(fā)表了一種用玉米淀粉制成的藍(lán)光光碟，可自然降解。