如何鑒別優(yōu)劣面粉：

聞氣味 面粉要有小麥的天然香味，若淡而無(wú)味或有化學(xué)藥品的味道，則說(shuō)明是采用陳化糧加工而成的或其中含有超標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。

看水分 買面粉不是買水分，面粉流散性好，不易變質(zhì)，用手抓面粉時(shí)面粉會(huì)從手縫中自然流出，松手后不成團(tuán)；反之則水分過(guò)大，面粉易結(jié)塊，說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)，喪失了面粉的食用價(jià)值。

麥面粉和其它糧食磨成粉的區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好的面筋，因此只有小麥粉才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質(zhì)量取決于小麥作物的品種和種植過(guò)程，小麥粉而不是面粉加工過(guò)程，但是在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。雪花粉、標(biāo)準(zhǔn)粉都屬于中筋粉，用雪花粉蒸出的饅頭、煮出的餃子，顏色好看。

一般認(rèn)為，面粉水分在13%以內(nèi)，糧溫不超過(guò)30℃，或水分12%，糧溫35℃；水分13.5%-14.5%，糧溫不超過(guò)25℃，均為安全期，超越此限，就有可能發(fā)熱生霉。

面粉發(fā)熱主要是面粉水分、溫度較高時(shí)，由于霉菌的作用和面粉本身的呼吸旺盛而引起的。生蟲也能引起發(fā)熱。面粉發(fā)熱現(xiàn)象，一般都從堆心或下層開始。在面粉堆水分、溫度不均勻的情況下，發(fā)熱則從水分、溫度高的部位先開始，然后向四周擴(kuò)散。

加強(qiáng)有關(guān)食品添加劑的生產(chǎn)、使用、分析檢測(cè)等新技術(shù)、新方法的研究。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)在食品添加劑方面的研究基礎(chǔ)薄弱，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在一定的差距。加強(qiáng)相關(guān)領(lǐng)域的研究與開發(fā)，促使食品添加劑向復(fù)合型、天然型、高技術(shù)化發(fā)展是一種必然趨勢(shì)。

精制面粉粉色自然，營(yíng)養(yǎng)均衡。適用范圍廣，適合制作饅頭、面條、餃子等，其熟制品外觀自然光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密，口感筋道，口味純正，麥香濃郁。有商家會(huì)有意地在面條里添加胡蘿卜素，大概就是為了讓消費(fèi)者感覺(jué)面粉新鮮吧。越靠近小麥的麥芯部位，就意味著越低的灰份雜質(zhì)，越高的面筋質(zhì)量：就意味著更自然純凈的面粉色澤，更爽滑筋道面點(diǎn)口感。

大家可能都吃過(guò)蛋撻，但是很少有人知道，蛋撻在制作過(guò)程中需要像蛋撻的液態(tài)部分加入面粉，一般在制作蛋撻水的時(shí)候都會(huì)用到雞蛋的蛋黃，蛋黃中的蛋白質(zhì)一旦過(guò)度變性，蛋撻水中會(huì)便會(huì)出現(xiàn)類似炒雞蛋的物質(zhì)。加入面粉后，面粉與水結(jié)合形成麩質(zhì)。麩質(zhì)在空間中的結(jié)構(gòu)類似一層層的漁網(wǎng)。這些“漁網(wǎng)”可以網(wǎng)住蛋黃里面的蛋白質(zhì)，防止這些蛋白質(zhì)受熱過(guò)度收縮，變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達(dá)到糕裝的口感。2、面粉若要長(zhǎng)期保存，理想環(huán)境的相對(duì)濕度為55—65%，濕度的變化影響面粉的含水量。也就是說(shuō)，面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會(huì)因?yàn)樯僭S過(guò)熱就失敗。