回顧中國團體膳食走過的歷程，可以概括為以下四個階段：80年代前，我國有條件的事業(yè)單位、ji關(guān)團體、各類企業(yè)均以“大食堂”的形式為職工提供午餐。此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或緩、或急、或堅、或軟，四時五藏，病隨五味所宜也。 做法是，安排幾十名全民所有制員工主持食堂工作，廚房設(shè)備簡單老化，就餐場所裝修簡陋，廚師未受過專業(yè)訓(xùn)練，清潔水平低，菜品以大鍋飯為主，餐單變化少而且不講究營養(yǎng)構(gòu)成。

它是指在一個時間周期內(nèi)，某個相對固定的消費群體，在其所屬的場所內(nèi)，通過談判和招標等方式選定專業(yè)的團膳公司。雙方以合約的形式,按雙方事先約定的模式及標準等，按雙方約定量提供餐飲產(chǎn)品及現(xiàn)場服務(wù)，且在合約的周期內(nèi)模式、標準、經(jīng)營權(quán)等基本不變。品牌力也是吸引消費者最為關(guān)鍵的因素，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗、服務(wù)等方面的要求越來越高，很多人都喜歡選擇到一些名氣大、品牌響的餐廳就餐。其運營模式可大體分為三類：現(xiàn)場制作銷售、半配送并在現(xiàn)場生產(chǎn)銷售、配送已加工制作好的食品。其運營特點可大體分為五個提前：提前量化、提前計劃、提前核算、提前組織、提前生產(chǎn)。

需要指出，直播廚房并不能一勞永逸地解決全部問題。畢竟食品生產(chǎn)和食品安全很復(fù)雜，在餐飲企業(yè)中，有一些環(huán)節(jié)不進入廚房，還有一些環(huán)節(jié)的問題也不是通過眼睛能夠看出來的。（2）按當(dāng)日市價配送：甲方將次日所需的蔬菜等副食品原料數(shù)量傳真到我司配送中心，我司按時按量并根據(jù)當(dāng)日市場價開立價格、每月結(jié)算一次。但這畢竟是一個有益的嘗試，很多廚房問題會由此解決。更重要的是，這只是監(jiān)管的一個方面，并不是只有直播廚房而沒有其他監(jiān)管。直播廚房是發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)思維，采用互聯(lián)網(wǎng)手段，積極監(jiān)管食品安全的一條新途徑，對食品安全的增量作用，是不可忽視的。

應(yīng)該特別指出的是“氣味和而服之”的觀點，這是中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的關(guān)鍵。中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認為食物皆含“氣”、“味”。其氣為陽，味為陰。這里的“合”是指和合，“氣味和合”也就是性味平衡。像膳食的“四性”之和，就是指食物的寒、熱、溫、涼要協(xié)調(diào)，既不能太熱，也不能過寒，否則就要加以調(diào)整。只有食物寒溫調(diào)節(jié)得和合，處于均熱狀態(tài)，才能使機體的陰陽相對平衡?！皻馕逗投保簿褪钦f所吃的谷、果、畜、菜必須性味和合，方能補精yi氣，才能利于健康。這是由于谷肉菜果均有“四氣”、“五味”，宜和合而食用。如果偏重焦苦之氣味，則會增火化；當(dāng)然，bu隊團膳有與一般團膳不一樣的地方，如野外工程、軍事訓(xùn)練的膳食供應(yīng)等問題，也有保密性等問題。如果偏重咸腐之物，則會增寒化。正像《內(nèi)經(jīng)》所說：“久而增氣，物化之常也，氣增而久，夭之由也?！笨磥硎澄锓N類齊全在膳食結(jié)構(gòu)上固然重要，但首先要氣味和合平衡，如果氣味不合，失去平衡，即使食物種類齊全，也不可能補益于人體的精氣。