中國四大名醋

       中國的四大名醋，分別是山西老陳醋、江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。

       山西老陳醋：老陳醋產(chǎn)于清徐縣，為我國四大名醋之首，以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。老陳醋色澤黑紫，質(zhì)地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優(yōu)點(diǎn)外，還有香綿、不沉淀、久存不變質(zhì) 的特點(diǎn)。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。不僅是調(diào)味佳品，且有較高的醫(yī)l療保健價值。

河南特醋

       河南老鱉一特醋是中原地區(qū)古法釀醋的典型代表，她一直沿用傳統(tǒng)的“中藥制曲、大小曲混合使用、固態(tài)發(fā)酵、溫火烘醅、日曬夜露”的生產(chǎn)工藝。貢醋后人賈氏不斷傳承，并且釀造歷史也逐漸擴(kuò)大到附近晉豫陜等區(qū)域。其釀造技藝是是河南食醋行業(yè)中的“活文l物”，凝聚著民間傳統(tǒng)工藝的精華，蘊(yùn)涵著豐富的科學(xué)、歷史、人文以及社會價值。

       河南老鱉一特醋融合了南北方制醋工藝之精華，以小麥、高粱為主料，三十多味名貴中藥l材制曲，大曲、小曲共同發(fā)酵，經(jīng)大小五十多道工序，歷時六個多月精心釀制而成。因此麥芽醋的生產(chǎn)釀造工藝中，有一道生產(chǎn)工藝就和啤酒工藝相同，即：大麥發(fā)芽，并借助于大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。她濃香醇厚、回味悠長、鮮味突出、微甜不澀、久存不腐、愈陳愈香，深受中原廣大地區(qū)人民的喜愛。

醋的做法

       中國古代釀造食醋所采用的曲種主要是以根霉為主的白色曲餅和以米曲霉為主的黃色曲兩類。北魏農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》對醋的釀制方法進(jìn)行了詳細(xì)記載，有專門的“作酢法”一篇。唐代《四時篆要》中記載的制醋用曲基本繼承了《齊民要術(shù)》中被稱作黃衣的米曲霉散曲和根霉餅曲，并開發(fā)出了新品種——將糙米和大麥分別制成米曲霉散曲，并采取曲及面餅同時分批投入的工藝，改進(jìn)了《齊民要術(shù)》中一次投曲、分批投面餅的工藝，使得不會發(fā)生一次投曲高糖抑制酵母的現(xiàn)象，也可保證發(fā)酵時酶活性和發(fā)酵微生物的充足，這是制曲技術(shù)的進(jìn)步。

醋的起源

       相傳古代的時候醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。杜康發(fā)明了酒，他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也學(xué)會了釀酒技術(shù)。后來，黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。每個醋蛋液分5-7日服完，每日一次（約26-30ml）,于清晨空腹時服用。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘1惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調(diào)料叫“醋”。

       我國是世界上谷物釀醋早的國家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，已有專門釀醋的作坊。再制醋：在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調(diào)味劑、食l鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制成的食醋。到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就，書中l(wèi)共收載了22種制醋方法，這也是我國現(xiàn)存史料中，對糧食釀造醋的早記載。