把和好的面筋團(tuán)放溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵。大概就發(fā)一個(gè)小時(shí)就可以了，從外表就能看到好多的氣孔。如果不用酵母直接發(fā)酵也可以，但時(shí)間視氣候（溫度）而定一般要6-24小時(shí)。然后就可以按要求分別做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用發(fā)很大，不加發(fā)酵粉用溫水和，視室溫醒一兩個(gè)小時(shí)即可。做水面筋發(fā)大點(diǎn)蒸出來(lái)起的好。做煎面筋不用發(fā)酵粉，如用溫水和，幾乎不用醒。(2)體內(nèi)缺乏特定消化酶的群體無(wú)法消化麥醇溶蛋白，常常導(dǎo)致乳糜瀉。

國(guó)際小麥面筋協(xié)會(huì)近來(lái)的研究表明，谷朊粉單獨(dú)或者和大豆蛋白混合使用，可部分取代昂貴的酪蛋白酸鈉，大大地降低了奶酪的生產(chǎn)成本。谷朊粉也被用來(lái)強(qiáng)化比薩表面強(qiáng)度，提供硬外殼和爽口感，使外皮酥脆，增加咀嚼性，并能減少水分從醬汁轉(zhuǎn)移到比薩內(nèi)部。添加量為小麥粉基質(zhì)的1%～2%。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)（包括魚(yú)類、甲殼類動(dòng)物）是一個(gè)日益膨大的工業(yè) 。現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)依靠飼養(yǎng)來(lái)提高產(chǎn)量，谷朊粉的特性正好迎合這一需求。在制作懸浮飼料時(shí)添加谷朊粉，飼料吸水后的懸浮性和自然黏彈性都得到提高。

谷朊粉研發(fā)的項(xiàng)目有哪些：

1、谷朊粉脫水的研究。利用一種精脫水裝置可使?jié)窆入煤拷抵?9%以下，大大減少了進(jìn)烘干系統(tǒng)的水分，節(jié)省了能源和烘干時(shí)間。

2、谷朊粉烘干系統(tǒng)喂料器的改進(jìn)。利用魚(yú)尾喂料裝置把物料以0.5mm的厚度壓入揚(yáng)升器，增加了水分迅速散發(fā)面積和物料的分散性，水分迅速散發(fā)膨脹，谷朊瞬間干燥，加快了烘干速度。

3、無(wú)重力混合機(jī)、 粉體混合機(jī)循環(huán)蝸殼（慣性分離器）的設(shè)計(jì)。本設(shè)備利用可調(diào)擋板把環(huán)行通道在蝸殼處的間隙調(diào)到100-110mm使谷朊在該處分為兩部分，顆粒較大和半干的谷朊返回?fù)P升器，合格的產(chǎn)品進(jìn)入脈沖除塵器，大大避免了合格谷朊重復(fù)烘干而造成部分活性喪失，提高了谷朊粉的質(zhì)量。面粉貯存蛋白由于相互之間聚集成顆粒，使得其顆粒大于淀粉而密度小于淀粉，面粉貯存蛋白水的存在和增加溫度可以加速蛋白質(zhì)之間的聚集。

為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性,又保留其蛋白質(zhì)大分子的功能性質(zhì),利用堿性蛋白酶對(duì)谷朊粉進(jìn)行了有限水解,粉末混合機(jī)顆?；旌蠙C(jī)研究了谷朊粉的有限酶解條件對(duì)酶解物全成分的分散特性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)以及水解度的影響。結(jié)果表明,酶解后谷朊粉在水中的分散性大大提高,而乳化能力和起泡特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量和反應(yīng)時(shí)間等因素發(fā)生不同的變化。綜合評(píng)價(jià)結(jié)果可知,在谷朊粉濃度0.30 g/mL、酶解溫度50℃、酶對(duì)底物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.75%、反應(yīng)時(shí)間20 min條件下所得酶解物具有較好的功能特性,分散性為0.962,乳化能力為84.3 mL油/g蛋白,起泡性為52 mL。如在魚(yú)糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)捏和與魚(yú)肉均勻混合在一起，通過(guò)加熱，面筋不斷吸水熱變性，強(qiáng)化了魚(yú)糕的彈性。