什么是乳化機釜體夾套?

　　在真空乳化機的罐體側面，用焊接連接或法蘭連接的方式可以加裝設置外形各異的多種鋼結構，使它與真空乳化機釜體的外表層產生一個密封的區(qū)域，并可以在這區(qū)域內通入熱流體，以加熱或冷卻釜體內的物料，維系原材料的平均溫度在預期區(qū)間之內，這樣的鋼結構又稱為夾套。夾套類型可分為很多種，而一體化夾套是真空乳化機常用的一種。

　　一體化夾套就是在真空均質乳化機箱罐的外邊再套1個直徑稍大的容器。這樣的夾套簡易便利，通常不用再修理。劣勢是傳熱面積受真空均質乳化機的箱罐幾何外形的限定而無法做得過大。

　　高剪切乳化機是通過機械作用造成的沖擊、剪切等力的作用，使剪切率更高，剪切力更強，在轉子產生的離心力作用下，將物料從徑向甩入定、轉子之間狹窄精密的間隙中，同時受到離心擠壓、撞擊等作用力，使物料得到充分分散、混合、乳化。了解高剪切乳化機的工作原理十分重要，對所生產的物料要達到目的才能有很好的把握。

　　1、吸料：高速旋轉的轉子產生十分強勁的離心力，利用離心力將物料從工作頭的進料區(qū)吸入工作腔。

　　2、初級乳化：被吸入高剪切乳化機工作腔后的物料再次在離心力的作用下從徑向方向被甩入定子、轉子之間精密、狹小的間隙之中，受到離心力的擠壓、剪切等作用力，從而物料被初步乳化。

　　3、擠射：高速旋轉的轉子外端線速度非常高，可達15m/s以上，更高時可達40m/s，被均質、乳化后的物料從定子槽四周擠射出來。

　　4、不斷循環(huán)：物料不斷地被徑向力擠射出來，在遇到容器內壁的阻力時，又輪回再次循環(huán)，經過無數次的循環(huán)后，從而完成分散、均質、乳化的全過程。

　　在充分了解了高剪切乳化機的工作原理后，應對所生產的物料有正確的向導。如生產高粘度的物料，乳化效果就不好，可以與管線式乳化泵配合使用，即選擇與高剪切乳化機性能相適應的物料，才能生產出合格化、高品質的產品。

　　冰淇淋的生產工藝流程是：原料選擇→ 按配方混合→ 殺菌→ 均質→ 冷卻→ 成熟→ 凝凍→ 包裝→ 速凍硬化→ 冷藏。冰淇淋是以牛乳或乳制品為主要原料，加入雞蛋或蛋制品、蔗糖、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料等，經過混合配制、均質、殺菌、成熟、凝凍、成型、硬化等工序加工而制成的一種富含營養(yǎng)的冷凍食品。

　　混合料經低溫殺菌后，應迅速通過均質乳化機(高剪切乳化機)進行均質。均質的目的在于將混合料中的脂肪球微細化，以防止乳脂層的形成，使各成分完全混合，增加混合料的粘度，有利于提高膨脹率，改善冰淇淋組織，縮短成熟時間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預防在凝凍過程中形成奶油顆粒等。均質時溫度為60—63℃?；旌狭暇|后，粘度增加，可提高膨脹率，組織潤滑，防止脂肪分離。此外脂肪的消化率也比較好，成品的穩(wěn)定性增加，不容易融化。

　　均質乳化目的是將成熟的混合料，裝入凝凍機攪拌桶內，在強烈攪拌下進行冷凍，使空氣以非常小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部于全部混合料中，一部分水成為微細結晶體。