“憤怒的”油條如何“誕生”的？

    說起油條，相信大家都不會陌生，它是中國老百姓們喜歡的傳統(tǒng)早點之一。相傳在南宋年間，秦檜迫害岳飛，民間通過炸制一種類似油條的面制食品（油炸檜）來表達憤怒。人們吃“油炸檜”，只是為了宣恨，但是吃著吃著覺得味道還挺好的，價格也不貴，所以吃的人和做“油炸檜”的人在街頭巷尾漸漸多了起來，逐漸流傳到了各地，成了一道常見的早點，在流傳的過程中，“油炸檜”也簡稱為“油條”。

預冷時間對油條皮和瓤濕基含水率的影響

    隨預冷時間的延長，油條皮和瓤的濕基含水率逐漸降低，皮的降低量較大，瓤的次之。但之后濕基含水率的降低量有減小的趨勢。預冷60 min的皮濕基含水率和瓤濕基含水率的降低量分別為5.68%、1.77%。不預冷直接速凍的油條皮濕基含水率、瓤濕基含水率分別從24.55%、44.04%降到了18.56%、42.13%，降低量分別為5.99%、1.91%，皮和瓤水分的降低量均比預冷60 min的大。

預冷時間對油條質構特性的影響

   隨預冷時間的延長，油條的硬度、黏性、咀嚼性、剪切力逐漸減小，彈性增大。不同預冷時間油條硬度、彈性、黏性和咀嚼性有顯著性差異（P＜0.05），而油條不預冷和預冷不同時間黏性指標之間也有明顯不同，且預冷40 min和60 min得出的油條彈性、黏性和剪切力指標無顯著變化（P＞0.05）。

   預冷時間對油條感官品質及比容的影響

   隨預冷時間的延長，油條的感官評分逐漸增加，不預冷與預冷不同時間油條的色澤、表觀狀態(tài)、黏性、香氣和總分之間存在差異。綜合考慮油條感官品質和能耗情況，預冷時間可選為45 min。