整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟

整粒糧食要比粉碎后的糧食難蒸熟。在用整粒糧食做熟料固態(tài)時(shí)蒸糧之前一定要先泡糧，時(shí)間好超過(guò)8個(gè)小時(shí)，有些難蒸的糧食如果一次性蒸不開(kāi)花還要悶水后復(fù)蒸。酒曲用水活化重要的作用就是讓酒曲與糧食拌均勻，這是利用了水的流動(dòng)性以及稀釋后體積變大的作用。窖池不升溫或者只有局部升溫就要檢查一下酒曲是否攪拌均勻。培菌是一個(gè)相對(duì)開(kāi)放的過(guò)程，一些雜菌容易乘虛而入。

窖泥是發(fā)酵的基礎(chǔ),窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌

窖泥是發(fā)酵的基礎(chǔ)，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發(fā)酵過(guò)程中這些微生物彼此關(guān)聯(lián)，相互作用，利用糟醅中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)酸生酯。其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)濃香型白酒質(zhì)量起著決定性的作用。窖泥營(yíng)養(yǎng)豐富均衡，環(huán)境適宜，有益微生物種類(lèi)全數(shù)量多比例協(xié)調(diào)，則窖泥活性高，生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量也就越好。

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系

低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在個(gè)月跳躍很大，三個(gè)月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進(jìn)入穩(wěn)定期，這也可解釋為：低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內(nèi)酯的變化水解主要出現(xiàn)在月，總酯降幅可達(dá) 20%，以后趨于相對(duì)穩(wěn)定。但只要打開(kāi)進(jìn)入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來(lái)的風(fēng)格，口感上出現(xiàn)水味及酸味。從以上也可發(fā)現(xiàn)由于低度瓶裝酒在一年的穩(wěn)定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對(duì)穩(wěn)定，但第二次的開(kāi)瓶由于空氣的進(jìn)入，氧氣重新融入打破了酒體的化學(xué)平衡。