（二）酒的分類

1.按制造方法分

（1）釀造酒。

（2）蒸餾酒。

（3）配制酒。

（1）釀造酒。釀造酒是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。

（2）蒸餾酒。蒸餾酒又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。

（3）配制酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等

　　自釀白酒發(fā)苦怎么解決

　　1、有機酸含量必須進行控制；用勾兌與調味技術弱化苦味；清蒸輔料；配曲要恰當；保持的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生；嚴格控制合理的生產(chǎn)工藝；

　　2、早期會在酒中添加蛋白糖或糖精鈉，糖精鈉產(chǎn)品被禁止使用后，酒廠都選購不含糖精鈉的產(chǎn)品，這就使得所調出的產(chǎn)品具有后味綿甜爽口等優(yōu)點；

　　3、還有一種行之有效的方法就是進行稀釋，當怪雜味的存在量稀釋到對酒的質量不產(chǎn)生影響的程度后，就會改善其口味；

　　4、加漿用水必須事前處理，一般情況下，用凈化酶吸附后加強過濾，這樣不僅濾除了雜質，還有使酒味純正等諸多好處。

　剩白酒的妙用：

　　白酒方便、安全的是用于烹飪。下文我們將為您一一列舉白酒的烹飪妙用：

　　★醬油瓶內加點白酒，可防醬油發(fā)霉變質。

　　★醋瓶內加點白酒，可增加美味久存不壞。

　　★將鮮姜浸于白酒內，可久存不壞。

　　★做菜放醋多了加點白酒，可減輕酸味。

　　★煮火腿之前，在火腿皮上涂些白酒，會很快煮爛，并且味道更鮮美。

　　★油炸花生仁盛入盤中后，趁熱灑少許白酒，可保持花生仁酥脆不回潮。

　　★雞、鴨宰殺前灌一湯匙白酒，半小時后再殺，不僅容易褪凈毛，且皮也會完好無損。

　　★烹調脂肪較多的肉類、魚類時，加點白酒，可使菜味美而不膩。

　　★將河魚在白酒中浸一下，再掛糊油炸，可去泥腥味。

　　★咸魚洗凈后在白酒中浸泡2-3小時，可減低魚的咸味。

　　★在活鮮魚嘴里滴幾滴白酒再放回水里，在陰暗透氣的地方，即使在夏天也能活3-5天；在的魚體上灑些低度白酒再放回冰箱，魚很快即解凍，也不會出水滴和異味。

　　★紅燒牛羊肉時加點白酒，不僅可消除膻味，還可使肉的味道鮮美，并容易燒爛。

　　★冷凍過的面包噴些低度白酒，再烤一下可使面包回軟如新。

　　★在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會兒，即可完全蒸熟。

　　★豆類裝進容器或塑料袋中，噴上少許白酒拌勻，然后將口袋扎緊或將容器口蓋嚴，可防止生蟲。

　　★在盛米、面的缸里放進一個裝有50克白酒的酒瓶，瓶口高出米、面，不蓋瓶蓋，將缸密封。酒揮發(fā)的乙醇可殺菌滅蟲，起防蟲蛀作用。

我國是制曲釀酒的發(fā)源地，有著世界上的釀酒技術。日本東京大學名譽坂口謹一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美，下面就由銘窖酒業(yè)來講一講白酒的起源吧。

白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上獨一的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產(chǎn)銷大國，對中國政治、經(jīng)濟、文化和等領域發(fā)揮著積極作用。

白酒起源于何時？何人始創(chuàng)？迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始于耒稆”?！渡袝f命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。早的文獻記錄是“鞠糵”，發(fā)霉的糧食稱鞠，發(fā)芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，早的鞠和糵，都是粟類發(fā)霉發(fā)芽而成的?！墩f文解字》說：“糵，芽米也”?！懊?，粟實也”。以后用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產(chǎn)方式分家以后，用糵生產(chǎn)甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。在充滿束縛的古代封建社會，詩人、畫家、書法家通過醉酒抒發(fā)內心情緒，創(chuàng)造出不計其數(shù)的雋永詩篇。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來曲造酒，糵造醴，后世厭醴味薄，逐至失傳”。據(jù)周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩里有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這里“曲糵”也是指“酒”