什么是乳化機(jī)釜體夾套?

　　在真空乳化機(jī)的罐體側(cè)面，用焊接連接或法蘭連接的方式可以加裝設(shè)置外形各異的多種鋼結(jié)構(gòu)，使它與真空乳化機(jī)釜體的外表層產(chǎn)生一個(gè)密封的區(qū)域，并可以在這區(qū)域內(nèi)通入熱流體，以加熱或冷卻釜體內(nèi)的物料，維系原材料的平均溫度在預(yù)期區(qū)間之內(nèi)，這樣的鋼結(jié)構(gòu)又稱為夾套。夾套類型可分為很多種，而一體化夾套是真空乳化機(jī)常用的一種。

　　一體化夾套就是在真空均質(zhì)乳化機(jī)箱罐的外邊再套1個(gè)直徑稍大的容器。這樣的夾套簡(jiǎn)易便利，通常不用再修理。劣勢(shì)是傳熱面積受真空均質(zhì)乳化機(jī)的箱罐幾何外形的限定而無(wú)法做得過(guò)大。

　　高剪切乳化機(jī)是通過(guò)機(jī)械作用造成的沖擊、剪切等力的作用，使剪切率更高，剪切力更強(qiáng)，在轉(zhuǎn)子產(chǎn)生的離心力作用下，將物料從徑向甩入定、轉(zhuǎn)子之間狹窄精密的間隙中，同時(shí)受到離心擠壓、撞擊等作用力，使物料得到充分分散、混合、乳化。了解高剪切乳化機(jī)的工作原理十分重要，對(duì)所生產(chǎn)的物料要達(dá)到目的才能有很好的把握。

　　1、吸料：高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)子產(chǎn)生十分強(qiáng)勁的離心力，利用離心力將物料從工作頭的進(jìn)料區(qū)吸入工作腔。

　　2、初級(jí)乳化：被吸入高剪切乳化機(jī)工作腔后的物料再次在離心力的作用下從徑向方向被甩入定子、轉(zhuǎn)子之間精密、狹小的間隙之中，受到離心力的擠壓、剪切等作用力，從而物料被初步乳化。

　　3、擠射：高速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)子外端線速度非常高，可達(dá)15m/s以上，更高時(shí)可達(dá)40m/s，被均質(zhì)、乳化后的物料從定子槽四周擠射出來(lái)。

　　4、不斷循環(huán)：物料不斷地被徑向力擠射出來(lái)，在遇到容器內(nèi)壁的阻力時(shí)，又輪回再次循環(huán)，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的循環(huán)后，從而完成分散、均質(zhì)、乳化的全過(guò)程。

　　在充分了解了高剪切乳化機(jī)的工作原理后，應(yīng)對(duì)所生產(chǎn)的物料有正確的向?qū)?。如生產(chǎn)高粘度的物料，乳化效果就不好，可以與管線式乳化泵配合使用，即選擇與高剪切乳化機(jī)性能相適應(yīng)的物料，才能生產(chǎn)出合格化、高品質(zhì)的產(chǎn)品。

　　冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程是：原料選擇→ 按配方混合→ 殺菌→ 均質(zhì)→ 冷卻→ 成熟→ 凝凍→ 包裝→ 速凍硬化→ 冷藏。冰淇淋是以牛乳或乳制品為主要原料，加入雞蛋或蛋制品、蔗糖、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料等，經(jīng)過(guò)混合配制、均質(zhì)、殺菌、成熟、凝凍、成型、硬化等工序加工而制成的一種富含營(yíng)養(yǎng)的冷凍食品。

　　混合料經(jīng)低溫殺菌后，應(yīng)迅速通過(guò)均質(zhì)乳化機(jī)(高剪切乳化機(jī))進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細(xì)化，以防止乳脂層的形成，使各成分完全混合，增加混合料的粘度，有利于提高膨脹率，改善冰淇淋組織，縮短成熟時(shí)間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預(yù)防在凝凍過(guò)程中形成奶油顆粒等。均質(zhì)時(shí)溫度為60—63℃?；旌狭暇|(zhì)后，粘度增加，可提高膨脹率，組織潤(rùn)滑，防止脂肪分離。此外脂肪的消化率也比較好，成品的穩(wěn)定性增加，不容易融化。

　　均質(zhì)乳化目的是將成熟的混合料，裝入凝凍機(jī)攪拌桶內(nèi)，在強(qiáng)烈攪拌下進(jìn)行冷凍，使空氣以非常小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部于全部混合料中，一部分水成為微細(xì)結(jié)晶體。