干鍋雞是一道四川特色傳統(tǒng)名菜，以雞肉為主要食材，整道菜香脆酸辣俱全，顏色五彩繽紛，能促進食欲，營養(yǎng)價值豐富。雞肉有溫中、補虛填精、健脾胃、脈、強筋骨的功效。青紅椒粒、甜玉米粒、青豆粒等能為孕婦提供足量的維生素。

干鍋雞培訓內(nèi)容：

1、原材料識別及選用；

2、原材料的采購及降低采購成本的方法；

3、菜品的加工技術(shù)及保管；

4、底料的炒制及保管技術(shù)；

5、菜品的碼味及保管技術(shù)；

6、菜品的裝盤及串簽技術(shù)；

7、鍋底油的配制及保管技術(shù)；

8、高湯的制作技術(shù)；

9、底鍋的制作技術(shù)；

10、碗碟的調(diào)制；

純正的滑雞是用的山羊肉，加純正的紅薯淀粉配以各種調(diào)料在開水中煮熟，涼水浸泡，然后下在羊骨頭湯中，加以蛋花，菠菜，香菜等。

滑雞培訓小技巧：

一、雞肉新鮮，食材好就成功了一半。

二、不要貪多，因為鍋具火力所限，雞肉太多，下鍋后溫度就降的快。取滑嫩的大腿或雞翅就夠了，其它可以拿去煲湯。

三、鍋一定要燒的足夠熱，用砂鍋、琺瑯鍋等保溫性能好的鍋。

四、烹制時間一定要短，連炒帶燜不要超過5分鐘，不要擔心不熟，雞塊小，很容易熟，琺瑯鍋在關(guān)火后也會保持足夠的熱力。

五、鮮味醬料是調(diào)制醬汁的。柱侯醬、海鮮醬、蠔油至少有其中兩種。

水煮魚又稱江水煮江魚、水煮魚片，是中國川渝地區(qū)的一道特色名菜，屬于川菜系，其早流行于重慶市渝北區(qū)翠云鄉(xiāng)。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材制作而成?！坝投荒?、辣而不燥、麻而不苦、肉質(zhì)滑嫩”是其特色。

水煮魚培訓內(nèi)容：

1.材料辨認，清洗處理；

2.調(diào)料的辨認，調(diào)料的配比度，調(diào)味料的屬性；

3.成品調(diào)味；

4.內(nèi)容搭配等