該理念適用于所有清香型白酒，目的有三：其一為了控制低溫發(fā)酵，使酒醅緩慢升溫，以達(dá)到控酸養(yǎng)醅的目的；其二低溫發(fā)酵所產(chǎn)的清香型白酒，包括大曲白酒，其酒質(zhì)綿甜、柔和、爽凈，相比之下，高溫發(fā)酵所產(chǎn)的酒，酒質(zhì)苦澀，邪雜味大；其三“低溫入池”能與合理配料相結(jié)合，將酒醅發(fā)酵至預(yù)定的頂火溫度，例如在炎夏季節(jié)，將酒醅的入池淀粉降至13 %～14 %，即使入池溫度高達(dá)23～24 ℃，發(fā)酵酒醅的升溫頂點(diǎn)也不會(huì)超過33 ℃（高粱的標(biāo)糧淀粉以65 %計(jì)），出酒率（產(chǎn)酒以65 %vol計(jì)）仍可達(dá)到50 %以上，是過熱季關(guān)的有效措施之一。我國古代的水yin煉制，最早是采用簡單的低溫氧化焙燒法，東漢時(shí)發(fā)展成密閉抽gong法，把容器密封起來，加熱時(shí)，丹砂分解出的水yin蒸汽冷凝在容器內(nèi)壁。

      在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。該理念對(duì)固態(tài)發(fā)酵小曲酒一樣適用，但小曲的主要糖化菌為米根霉，適于37℃生長，比曲霉的最適生長溫度30℃高7℃，所以，糖化酶的耐高溫性優(yōu)于曲霉，據(jù)《永川試點(diǎn)》認(rèn)定以39～40℃時(shí)出發(fā)酵桶蒸酒合適。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?/span>

     在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場(chǎng)合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類:酒，燒酒，葡萄酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“YellowWine＂．其實(shí)這并不恰當(dāng)。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。