精釀啤酒發(fā)酵，精釀啤酒配方，精釀啤酒原料

啤酒也是一種非常復(fù)雜難懂的一種酒類，其風(fēng)格非常多元，具有無(wú)窮無(wú)盡的可能性啤酒的原料主要是麥芽、啤酒花、酵母和水。

常見(jiàn)的麥芽主要來(lái)自大麥，大麥的蛋白質(zhì)含量少，其外殼在啤酒的釀造中會(huì)有特殊的作用。在化學(xué)和生物學(xué)都不發(fā)達(dá)的時(shí)代，因?yàn)樗|(zhì)的不同，促使各地出現(xiàn)了不同種類的啤酒。而且，麥芽通常需要烘焙，烘焙加熱時(shí)的溫度、濕度、時(shí)間的不同，會(huì)得到不同種類的烘焙麥芽，加上麥芽本身也有品種和產(chǎn)地的不同，所以釀造啤酒的麥芽簡(jiǎn)直就是五花八門。

除了大麥，還有小麥、燕麥、高粱、蕎麥等谷物也可作為釀啤酒的原料，它們各有特色，當(dāng)然也可以有不同的組合。

另外一個(gè)必不可少的原料就是啤酒花，其主要作用是能給啤酒帶來(lái)清爽的苦味、賦予啤酒各種不同的香氣味道、增強(qiáng)啤酒的防腐能力等。

啤酒花的種類也是多達(dá)上百種，按添加啤酒花的目的可將其大致分成 3 類：香花（主要增加啤酒香氣）、苦花（主要增強(qiáng)啤酒苦味）和兼優(yōu)酒花（香氣突出、苦味高的酒花）。除了啤酒花種類差異，其組合方式、添加的時(shí)間亦會(huì)對(duì)啤酒的風(fēng)味造成影響。

各種各樣的天然酵母、商業(yè)栽培酵母難以說(shuō)清。但是從發(fā)酵特征上來(lái)說(shuō)，釀制啤酒的酵母可分為 2 類：艾爾型酵母（Ale Yeasts）和拉格型酵母（Lager Yeasts）。

艾爾型酵母也叫上發(fā)酵酵母，讓酵母浮在麥芽汁頂部工作，發(fā)酵的溫度較高，大約為 20℃，釀出的啤酒一般酒體更飽滿，擁有明顯的水果或香料味，口感濃烈復(fù)雜。拉格型酵母也叫下發(fā)酵酵母，讓酵母沉在麥芽汁底部工作，發(fā)酵的溫度較低，在 10℃ 左右，釀出的啤酒一般酒體更輕盈，口感清爽，更強(qiáng)調(diào)麥芽的香氣。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我們咨詢了一些了解精釀啤酒的人的看法，他們觀點(diǎn)：不添加大米、淀粉等替代輔料的，就是精釀啤酒。

但是這樣的分類并不quanmian，有可能會(huì)使用艾爾型酵母在低溫情況下發(fā)酵，或使用拉格型酵母在高溫情況下發(fā)酵，還有就是有些酵母本身就介于艾爾型和拉格型之間，無(wú)法明確分類。所以，酵母也能給啤酒帶來(lái)無(wú)限可能性。

啤酒的大部分東西，都是水。一般不同風(fēng)格的啤酒，需要不同的水質(zhì)，水質(zhì)的好壞，在某種程度上也決定了啤酒的品質(zhì)。

精釀啤酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

精釀啤酒生產(chǎn)商中，包括一些酒吧和自釀啤酒生產(chǎn)企業(yè)，這些企業(yè)通常采用的是“前店后廠”的模式自行釀造的，這就對(duì)產(chǎn)品安全提出了很大挑戰(zhàn)。此次精釀啤酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)范。規(guī)范要求，工坊、餐飲店、酒吧選址及環(huán)境，應(yīng)遠(yuǎn)離可能產(chǎn)生物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段；選擇有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)選擇對(duì)啤酒產(chǎn)品有顯著污染的區(qū)域，遠(yuǎn)離污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源；應(yīng)距離畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品銷售或加工場(chǎng)所10米以上，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。對(duì)于“前店后廠”的模式，規(guī)范指出，生產(chǎn)區(qū)域、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所及辦公生活要適當(dāng)分離。營(yíng)業(yè)場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》的規(guī)定。但大多精釀啤酒還是源自于進(jìn)口，長(zhǎng)時(shí)間的長(zhǎng)途運(yùn)輸失去了新鮮口感不說(shuō)，也使價(jià)格居高不下。啤酒生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與廚房、烹飪或其他食品加工的操作區(qū)分隔，應(yīng)防止啤酒在釀造、冷貯、銷售過(guò)程中的交叉污染，避免產(chǎn)品接觸有不潔物。

Craft Beer ，直譯過(guò)來(lái)是“工藝啤酒”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是一幫不愿意隨大流的釀酒師、小眾酒廠和酒客，抱團(tuán)研究釀酒工藝，用精選原料、超認(rèn)真的態(tài)度、以及一些小創(chuàng)意，精工細(xì)作釀出來(lái)的啤酒。

就和工匠精神一樣，它倡導(dǎo)的是自由創(chuàng)造和無(wú)限的口感體驗(yàn)，適合拿來(lái)慢慢品味，而不是吹瓶子。所以，它自帶小眾群體，甩那些大綠瓶子好幾條街；另一方面，由于種類、口味繁雜，小白非常容易踩坑。

啤酒是復(fù)雜的酒類飲料。根據(jù)《世界啤酒分類指南》，目前已知的啤酒種類大約是 一百多 種，這還僅僅是可以統(tǒng)計(jì)到的數(shù)字。雖然種類這么多，但你只需要了解兩種基本的分類法，并記住它們的特點(diǎn)，不僅不容易踩坑，還能裝腔。