面筋涼皮主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制。調(diào)制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風(fēng)味。 除以上幾種外，陜西還有扶風(fēng)的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米面皮，陜北的綠豆涼皮等等。距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃。

提出面皮鍋鍋，涼水中隔水略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮子便成了。家庭多用此法。涼水中隔水略浸是為了面皮同鍋分離，如無粘連，也可不用。用蒸籠蒸時一次可制作出多張面皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般2~3分鐘即熟。面皮店多用此法。將面皮抹上少許熟油防粘連，疊折后用刀切成條狀。熱面皮現(xiàn)蒸現(xiàn)切現(xiàn)調(diào)現(xiàn)吃，一般切得較寬。涼食時切得較細(xì)。

除了辣子油外，醋也是涼皮的。熬醋的核心在于去掉醋本身的澀味，有些店還會在醋里加入一些香料，具體是什么就不得而知了，因為各家熬醋的方子都是。前面說的“胖子涼皮”家的醋就，至少我的朋友趙每次去都讓老板的加醋，后來老板干脆每次都單獨(dú)盛一碗醋讓他喝。其實(shí)在我看來，有了油潑辣子、醋，到底我們吃涼皮還是吃涼粉的區(qū)別已經(jīng)不大了。

山東大姐拿起了自己親手切的涼皮，開懷大笑，想不到自己一個不愛會做飯的人次學(xué)習(xí)就可以做的如此出色。來的時候還擔(dān)心是否能學(xué)會陜西小吃技術(shù)，是否可以真正的把正宗的小吃帶回本地。這下什么都沒有了。更有信心學(xué)習(xí)了。陜西涼皮為漢族特色小吃之一，涼皮分為米面皮和面皮兩大類，米面皮實(shí)為米皮。是一種涼拌著吃、口感的西北面食小吃。