變質(zhì)食品級(jí)淀粉收購(gòu)大多數(shù)用于熘、滑、炒等烹調(diào)手法。這種烹飪方法的相互特性是：旺火速學(xué)。用這類方式烹調(diào)的菜肴，大部分不帶湯。可是因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)添加了一些料汁調(diào)味品和原料自身 出水量，使菜肴看起來(lái)湯底增加了，根據(jù)勾芡，使液汁的濃砂漿稠度提升了，并附在原料的表面，進(jìn)而做到菜肴光澤度、滑嫩、細(xì)嫩和美味的特色美食。勾芡一般用二種方式。一種是木薯淀粉汁加調(diào)味料，別名“對(duì)汁”，多用于火力點(diǎn)旺，更快的熘、爆等方式烹調(diào)的菜肴。另一種是單純性的木薯淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的燒菜。 

       將變質(zhì)食品級(jí)淀粉收購(gòu)懸浮液進(jìn)行加熱，淀粉顆粒開始吸水膨脹，達(dá)到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達(dá)原來(lái)的幾十倍甚至數(shù)百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度。即使同一品種的淀粉，因?yàn)榇嬖陬w粒大小的差異，因此糊化難易程度也各不相同，所需糊化溫度也不是一個(gè)固定值。

       變質(zhì)食品級(jí)淀粉收購(gòu)類食物主要指富含碳水化合物的食物以及根莖類蔬菜。富含碳水化合物的食物有大米、小麥、玉米等，根莖類蔬菜則包括土豆、薯類、山藥等。此外，各種豆類和香蕉等含淀粉比較多的水果也包括在淀粉類食物中。吃淀粉類食物可抑制腸。但是吃多了淀粉類食物會(huì)長(zhǎng)胖，所以減肥者慎用。富含B族維生素、維生素E的五谷雜糧粥，比如臘八粥、八寶蓮子粥、荷葉粥等則更適合中老年人食用。