變質(zhì)食品級淀粉收購大多數(shù)用于熘、滑、炒等烹調(diào)手法。這種烹飪方法的相互特性是：旺火速學(xué)。用這類方式烹調(diào)的菜肴，大部分不帶湯?？墒且驗榕胝{(diào)時添加了一些料汁調(diào)味品和原料自身 出水量，使菜肴看起來湯底增加了，根據(jù)勾芡，使液汁的濃砂漿稠度提升了，并附在原料的表面，進(jìn)而做到菜肴光澤度、滑嫩、細(xì)嫩和美味的特色美食。勾芡一般用二種方式。一種是木薯淀粉汁加調(diào)味料，別名“對汁”，多用于火力點(diǎn)旺，更快的熘、爆等方式烹調(diào)的菜肴。另一種是單純性的木薯淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的燒菜。 

       將變質(zhì)食品級淀粉收購懸浮液進(jìn)行加熱，淀粉顆粒開始吸水膨脹，達(dá)到一定溫度后，淀粉顆粒突然迅速膨脹，繼續(xù)升溫，體積可達(dá)原來的幾十倍甚至數(shù)百倍，懸浮液變成半透明的黏稠狀膠體溶液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。淀粉發(fā)生糊化現(xiàn)象的溫度稱為糊化溫度。即使同一品種的淀粉，因為存在顆粒大小的差異，因此糊化難易程度也各不相同，所需糊化溫度也不是一個固定值。

       變質(zhì)食品級淀粉收購類食物主要指富含碳水化合物的食物以及根莖類蔬菜。富含碳水化合物的食物有大米、小麥、玉米等，根莖類蔬菜則包括土豆、薯類、山藥等。此外，各種豆類和香蕉等含淀粉比較多的水果也包括在淀粉類食物中。吃淀粉類食物可抑制腸。但是吃多了淀粉類食物會長胖，所以減肥者慎用。富含B族維生素、維生素E的五谷雜糧粥，比如臘八粥、八寶蓮子粥、荷葉粥等則更適合中老年人食用。