漢代初期，罕見的外來香料傳入中國，但漢朝的皇后都因崇尚儉樸而不輕易使用香料，晚直到東漢班固時期，歷史才明確記載等香品傳入中國。漢代以后，透過陸路的交通貿(mào)易，以及與外國之間往來的影響。

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合成香料分類和結構 　根據(jù)化學結構可分為烴、鹵化烴、醇、酚、醚、酸、酯、內(nèi)酯、醛、酮、縮醛（酮）、腈、雜環(huán)等。合成香料的分子量在50～300之間，分子量愈大，揮發(fā)性愈小，香氣就減弱。分子結構的微小變化包括取代基的位置不同、幾何異構、立體異構等均可導致香氣差異，如香蘭素（3--4-羥甲醛）具有愉快的香莢蘭豆香氣，而其異構體2-羥基則有類似樣的不愉快氣味；橙花醇和香葉醇是順反式幾何異構體，前者香氣更為柔和而清甜；粉末香精可分為固體香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末狀擔體吸收香基制成的粉末香精和由賦形劑包裹而形成的微粉末香精三種類型。順反式玫瑰醚是立體異構體，香氣以順式為佳。關于香料分子結構和感官性能之間的關系，是香料化學家正在積極研究的課題。

(2)按香氣感覺分類①頭香。頭香也稱為頂香，是人們首先能嗅感到的香氣特征。用于頭香的香料稱為頭香香料，一般是由香氣擴散力強的香料所構成。頭香香料揮發(fā)快，留香時間短，在評香紙上的留香時間在2h以下。頭香能賦予人們初的優(yōu)美感，使香精富有力?？勺鳛轭^香的香料大部分香氣是令人愉快的，而且消費者也比較容易受頭香香氣和香型以及香韻的影響，但頭香并不代表整個香精的特征香韻。通過香精生產(chǎn)工藝改進、香氣控制釋放技術的提高與香氣數(shù)理表達技術的發(fā)展提高我國香精生產(chǎn)的技術水準。

粒度即顆粒的大小。通常球體顆粒的粒度用直徑表示，立方體顆粒的粒度用邊長表示。不同粒度的香精，類別不一樣，品質(zhì)也不一樣。以乳化食用香精為例，當其粒度為0.5～1.2μm時，效果佳，為乳濁液，小于0.1μm時為透明液，大于2μm時會分層?，F(xiàn)代納米食用香精分子的粒徑更是會影響其風味的釋放。香精基通過不同的工藝可以再加工成水溶性香精、油溶性香精、乳化香精或粉末香精。