由于谷朊粉蛋白質(zhì)含量高，在烘焙過(guò)程中常發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香味，可改善面包的品質(zhì)。谷朊粉還可以提高食品的彈性。并且，谷朊粉具有較強(qiáng)的粘附能力，與飼料中其他成分粘附在一起，容易成型。如在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過(guò)捏和與魚肉均勻混合在一起，通過(guò)加熱，面筋不斷吸水熱變性，強(qiáng)化了魚糕的彈性;將經(jīng)還原劑或酶等變性的谷朊粉用于香腸制品的生產(chǎn)中，可增強(qiáng)香腸的彈性。

目前為止，只有少數(shù)幾種方法在工業(yè)生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，分別為馬丁法、面糊法、阿爾法拉伐一瑞休法、旋流法和三相臥螺法，這些方法均是以小麥面粉為原料進(jìn)行小麥淀粉和谷朊粉生產(chǎn)的。利用谷朊粉制造的合成奶酪在質(zhì)地和口感上與天然奶酪沒(méi)有什么區(qū)別。雖然人們進(jìn)行了很多試圖以小麥籽粒為原料生產(chǎn)小麥淀粉和谷朊粉的研究(這樣可以節(jié)省小麥加工成面粉的投入），但是由于從小麥籽粒中分離淀粉和谷朊粉，會(huì)影響面筋蛋白的凝聚作用，導(dǎo)致面筋蛋白與麩皮發(fā)生纏結(jié)，使面筋蛋白不容易分離，使得淀粉的純度和白度較低，并經(jīng)常會(huì)使面筋的產(chǎn)率降低，以及導(dǎo)致面筋失活，因此目前應(yīng)用廣泛的是以小麥粉為原料生產(chǎn)淀粉和谷骯粉。

從水洗工藝到離心分離工藝，小麥淀粉工業(yè)在工藝技術(shù)方面份進(jìn)步可以概括為以下幾個(gè)方面：1.敞開式工藝向密閉管道式工藝轉(zhuǎn)變，以保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。2.間歇式、半自動(dòng)化工藝向連續(xù)自動(dòng)化工藝轉(zhuǎn)變，以提高勞動(dòng)效率、可靠性和穩(wěn)定性。例如：谷朊粉可生產(chǎn)蟹肉類似物，甚至人工魚子醬，溶于酒精的谷朊粉可用于制備可剝的食用膜，如腸衣膜。3.降低單位產(chǎn)品新鮮水的消耗量，以減輕環(huán)保壓力和生產(chǎn)成本。4.不斷提高谷朊粉的質(zhì)量以提高產(chǎn)品附加值。

谷朊粉主要組成成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白，另外還含有少量淀粉、脂肪、礦物質(zhì)等麥谷蛋白是由多肽鍵通過(guò)分子間二硫鍵作用聚合而成的蛋白，其分子量大，呈纖維狀，以分支狀方式高度交叉連接在一起，結(jié)構(gòu)不規(guī)則，分子內(nèi)含β-折疊結(jié)構(gòu)較多，富含谷氨酰胺(Gln)和胱氨酸(Cys)。這里主要探討影響面粉粗細(xì)度的因素,并就如何提高谷朊粉專用粉的質(zhì)量作一些分析。醇溶蛋白為單體蛋白，分子量約35 kD，呈球形，不溶于水及無(wú)水乙醇，但溶于70%～80%的乙醇溶液中，特點(diǎn)是脯氨酸和酰胺較多，非極性側(cè)鏈較極性側(cè)鏈多，分子內(nèi)既無(wú)亞基結(jié)構(gòu)，又無(wú)肽鏈間二硫鍵，單肽鏈間依靠氫鍵、疏水鍵以及分子內(nèi)二硫鍵連結(jié)，形成較緊密的三維結(jié)構(gòu)。