可是，機(jī)器軋面片的使勁要領(lǐng)只是高低擠壓，并無經(jīng)

由過程種種角度來受力，以是無益于面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)成。背后片軋好后，改用轉(zhuǎn)動(dòng)槽形輪軸切成果蔬面。這類做法的結(jié)果不現(xiàn)實(shí),原因是電動(dòng)機(jī)

器速度快，發(fā)生的熱量會(huì)使面粉中的蛋白質(zhì)變性，會(huì)給面制品不受吃埋下了隱患，從而加倍減弱果蔬面的彈性。

三、手掌溫度。

咱們知道溫度是對(duì)面團(tuán)有影響的，以是手搟面的時(shí)間，手里是有溫度的，而機(jī)械原來便是冷的。

四、制熟

在水煮果蔬面的過程當(dāng)中，手搟果蔬面和機(jī)制果蔬面之間還存在著很大的差異。

注意事項(xiàng):

1、面團(tuán)要硬，只有勁道的果蔬面，才能禁得住筷子掛起的晾曬，不會(huì)輕易斷掉。

2、冷凍的果蔬面，事先抹干淀粉，密封袋保存，沒有水汽，果蔬面就不會(huì)粘連，煮的時(shí)候，筷子輕輕一撥就可以散開了。

3、冷凍的果蔬面，可以事先按照-家人的飯量， 稱取合適的重量-包保存， 吃的時(shí)候直接將其放入鍋內(nèi)。冷凍之后的果蔬面，不好分散了。

4、果蔬面晾曬，要選擇陰涼的地方，太陽的暴曬，容易使果蔬面彎曲，不好放置。

5、果蔬面晾曬，大約半天時(shí)間，仔細(xì)查看是否干透。如果沒有干透就保存，容易長毛。

原料:雞蛋2個(gè)(110克)，鹽4克，清水100克，面粉550克。

今天給大家介紹一下，果蔬面加工方法。

??影響果蔬面品質(zhì)的因素

??1.面粉蛋白質(zhì)對(duì)果蔬面品質(zhì)的影響。面粉蛋白質(zhì)含量過高，果蔬面煮后的口感硬，彈性差，不適口；面粉蛋白質(zhì)含量太少，則果蔬面易流變，韌性和咬勁差。面粉蛋白質(zhì)含量過高，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚、表面粗糙；面粉蛋白質(zhì)含量太少，在加工過程中，果蔬面容易拉長、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質(zhì)含量過高，其灰分和麥胚也較多，白度降低；掛面無光澤，易發(fā)暗變色。

面粉淀粉對(duì)果蔬面品質(zhì)的影響。面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高時(shí)，蛋白質(zhì)含量相對(duì)減少，因而淀粉含量高低對(duì)果蔬面品質(zhì)的影響正好與蛋白質(zhì)的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響果蔬面的品質(zhì)破損淀粉含量不宜過高。淀粉的糊化特性、直鏈淀粉的含量與煮面的食用品質(zhì)有密切的關(guān)系。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響果蔬面的可塑性和煮熟后的粘彈性。淀粉的峰粘度和回生度與煮面的粘彈性呈極顯著正相關(guān)，糊化溫度與煮面的韌性成負(fù)相關(guān)趨勢(shì)。一般來說，枝連淀粉比例高一些，粘度儀的粘度適當(dāng)高一些，而開始糊化溫度低一些，果蔬面比較柔軟可口。