果葡糖漿在面包中的應(yīng)用

果葡糖漿在面包中的應(yīng)用：

面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果，發(fā)酵反應(yīng)快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時(shí)間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，嘴嚼柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。

由于烘干時(shí)果糖和葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風(fēng)味好。

由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時(shí)間保持新鮮和松軟，這是蔗糖面包所不能及的。

淀粉糖

   淀粉糖利用含淀粉的糧食、薯類等為原料，經(jīng)過酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿等，統(tǒng)稱淀粉糖。淀粉糖在我國有悠久的歷史，在公元500多年的《齊民要術(shù)》中就提到糖，而且詳細(xì)地描述了用大米制糖方法。

   我國食糖生產(chǎn)和消費(fèi)，長期以來，一直以蔗糖為主，淀粉糖為輔，近年來國家大力扶植和推廣淀粉糖。到“九五”后期，由于淀粉糖行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，收率和質(zhì)量提高，物料消耗下降；企業(yè)集約化規(guī)模化經(jīng)營，淀粉糖產(chǎn)品成本大幅下降，淀粉糖市場逐步擴(kuò)大，成為食糖市場的重要補(bǔ)充。淀粉糖消費(fèi)領(lǐng)域廣，消費(fèi)數(shù)量大，是淀粉深加工的支柱產(chǎn)品，長期以來被廣泛地應(yīng)用于食品，，造紙等諸多行業(yè)，近年來，伴隨著玉米深加工，食品工業(yè)的發(fā)展以及酶制劑等生物技術(shù)的進(jìn)步和人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化，我國淀粉糖行業(yè)取得了顯著的發(fā)展，朝著多品種，個(gè)性化，專一化，規(guī)?；l(fā)展，產(chǎn)量大幅增加，品種結(jié)構(gòu)日益完善。

淀粉糖應(yīng)用

果葡糖漿、高麥芽糖漿的代謝不受胰島素控制，血糖不會(huì)升，滲透壓僅為機(jī)體血液代謝葡萄糖的一半，是、、及肥胖患者的理想甜味劑；麥芽糖不能被口腔微生物分解利用，不會(huì)引起牙齒齲。麥芽糖還可作為牙膏、軟膏、等的濕潤調(diào)節(jié)劑。在生物工程技術(shù)領(lǐng)域，可通過添加超高麥芽糖漿穩(wěn)定蛋白酶活性，β －半乳糖苷酶的保存期得到延長，春日的得率有所提高，同樣也是活性提高的必需物質(zhì)且暫無其他替代品。經(jīng)葡萄糖苷轉(zhuǎn)化酶作用麥芽糖，制得含有麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等非發(fā)酵性低聚糖的低聚異麥芽糖，此類多糖不被人體消化吸收，但可被腸道中的雙歧利用，并促進(jìn)其增殖；抑制腸道有害菌生長，降低產(chǎn)物等；提高人體?？捎糜谥扑幒汀⑨劸频刃袠I(yè) 。