做面食怎么選面粉

  無(wú)論是包餃子、包子，還是烙餅、做蛋糕，都離不開面粉。但市面上的面粉種類繁多，讓人無(wú)從下手。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量由高到低，可分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高，做出的面食越有韌性，越低則越松軟。

　標(biāo)準(zhǔn)福臨門面粉供應(yīng)商做燒餅、油條。標(biāo)準(zhǔn)粉是中筋粉的一種，做出來(lái)的面食松軟，但帶有一點(diǎn)嚼勁，因此適合用來(lái)做燒餅、烙餅、油條等。標(biāo)準(zhǔn)粉做出的面食顏色有些發(fā)黑，雖然不如雪花粉、富強(qiáng)粉好看，但麥麩含量高一些，有助增加膳食纖維的攝入量。

　富強(qiáng)福臨門面粉供應(yīng)商做包子、餡餅。面粉保存訣竅我們的生活中，都會(huì)吃到很多的美食，比如面條、燴面、饅頭、包子、花卷等，這些都是面食，面食都離不開面粉。富強(qiáng)粉是中筋粉的一種，是用小麥的核心部分磨出來(lái)的面粉，比較精細(xì)，面筋含量高、雜質(zhì)少、較白，口味較好，適合做包子、餡餅之類的面食?，F(xiàn)在市場(chǎng)上還有一些強(qiáng)化富強(qiáng)粉，主要是增加了有益人體健康的維生素和礦物質(zhì)，如B族維生素、鈣、鐵、鋅等。

　自發(fā)粉、低筋粉蒸饅頭、花卷。自發(fā)粉是中筋粉的一種，是添加了膨松劑的面粉，制作發(fā)面食品不必再添加任何發(fā)酵劑。假如你的面粉真的生蟲了發(fā)霉，可千萬(wàn)不要再吃了，面粉發(fā)霉后產(chǎn)生一種叫黃曲0霉0素的有害物質(zhì)，有很強(qiáng)的致AI性。用溫水和面，發(fā)酵速度很快，只需十幾分鐘。因此，如果想蒸饅頭、花卷等，自發(fā)粉是忙碌上班族的優(yōu)良選擇。但從營(yíng)養(yǎng)角度看，做發(fā)面食品建議還是在低筋粉中加酵母發(fā)酵較好。

面粉增白劑的危害

      常用的面粉增白劑是過(guò)氧化笨甲酸，這種增白劑具有顯著的效果。但小麥蛋白質(zhì)中,我們?nèi)梭w必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。一般規(guī)定的過(guò)氧化苯甲酸用量不得大于75ppm ，然而有些廠家使用量已超過(guò)了100ppm，這也是我們常見的面粉看上去很白的原因。下面讓我們一起來(lái)看一下面粉的增白劑添加多了對(duì)人體的危害。

　　1.過(guò)氧化笨甲酸水解后生成笨甲酸，在體內(nèi)通過(guò)干臟進(jìn)行解度，過(guò)量攝入對(duì)干臟有害，嚴(yán)重者可引起皮膚紫斑等。增白劑還會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分，減少人體對(duì)維生素的吸收，因而導(dǎo)致口角言、神經(jīng)炎、角魔炎等病癥。

　　2.更有甚者，有些不良廠家竟在面粉及面制品中添加禁止使用的“吊白塊”。不同面粉采用不同工藝制作的面條質(zhì)量變化規(guī)律,面粉品質(zhì)及制作工藝對(duì)面條質(zhì)量的影響程度等,需要將制作工藝和面粉品質(zhì)兩方面因素設(shè)計(jì)在一個(gè)試驗(yàn)中加以研究。吊白塊的化學(xué)名稱為甲權(quán)次留酸氫鈉，是工業(yè)用的漂白劑，人只要攝入10克，就會(huì)思亡。還有的人用滑石粉、工業(yè)用磷酸鈣作為增白劑的載體；甚至有人添加甲權(quán)，這些都會(huì)給人體造成危害。

　　3.再要提及的是澳酸鉀，這是一種面粉處理劑，可以起到增筋、增韌和急脹作用。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定面粉中的奧酸鉀不得超過(guò)千分之零點(diǎn)零三，同時(shí)要求使用臭酸鉀后不得在面粉中檢出。福臨門面粉供應(yīng)商的功效已經(jīng)通過(guò)上面的介紹給大家講解清楚了，對(duì)于面粉我們都是非常熟悉的，在制作面食類食物時(shí)我們也要謹(jǐn)慎選擇類型，價(jià)格高的面粉相對(duì)來(lái)說(shuō)在質(zhì)量方面還是比普通價(jià)格的要好一些，在購(gòu)買的時(shí)候希望大家能夠注意。但是許多面粉生產(chǎn)廠家并沒有按此執(zhí)行，在近年來(lái)的監(jiān)測(cè)中，發(fā)現(xiàn)奧酸鉀的使用往往超標(biāo)。要知道過(guò)量食用滇酸鉀會(huì)損害人的血液及贓。并且在某種程度可能會(huì)引起致癌作用，已經(jīng)被列入致癌物質(zhì)，這更應(yīng)引起人們的普遍關(guān)注。

      因此從上面的介紹中我們可以看出面粉存在的隱患有很多，消費(fèi)者在選擇面粉的時(shí)候要知道并非越白的饅頭越好，當(dāng)饅頭太白時(shí)，我們應(yīng)該提高警惕，盡量不要購(gòu)買。

蒸包子出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象與面粉有沒有關(guān)系？

   包子開裂也是蒸制過(guò)程常見的問(wèn)題，包子褶開裂，底部開裂等都會(huì)出現(xiàn)，影響包子開裂的因素有很多，今天咱們主要來(lái)分析一下，面粉對(duì)包子開裂的影響。

   面粉的選擇對(duì)包子開裂的影響：

   1.筋度過(guò)高

   面粉筋度過(guò)高，會(huì)引起包子開裂，面筋主要是由面粉中麥谷蛋白和麥膠蛋白決定的，其中麥谷蛋白決定了面團(tuán)的彈性，麥膠蛋白決定面團(tuán)的延伸性，麥膠蛋白與包子的柔軟程度成正比，但是如果麥膠蛋白過(guò)高，則會(huì)使包子出現(xiàn)扁平、塌陷的情況，麥谷蛋白與包子挺立程度和彈性成正比，但是如果麥谷蛋白過(guò)高，會(huì)使包子表面出現(xiàn)開裂的情況，這種開裂一般伴隨著起皺和不光滑的現(xiàn)象。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)于其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響。

   2.儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

   建議不要用新出廠的面粉，生產(chǎn)出來(lái)的面粉，好放置1-2月再用，從理論上來(lái)說(shuō)，新面粉，淀粉酶的活性相對(duì)比較高，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，淀粉酶的活性會(huì)降低，淀粉酶活性降低反應(yīng)在面團(tuán)上，就是面團(tuán)的吸水率增加，并且逐漸趨于穩(wěn)定。

   使用放置后的面粉和面時(shí)，和面后，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間會(huì)大大縮短，這樣有利于我們做出更加穩(wěn)定的包子，用新面粉做包子，一方面沒有辦法準(zhǔn)確判斷和面的加水量，第二由于淀粉酶的作用，濕面筋含量相對(duì)較高，做出來(lái)的包子就容易出現(xiàn)開裂的現(xiàn)象。