面條品質(zhì)的好壞與什么有關(guān)？

   影響面條品質(zhì)好壞有哪些因素？下面與小編一起來了解一下吧！

   水是制作面條必不可少的原料。水分能使淀粉膨脹吸水，使非塑性干面粉變成塑性濕面條，使小麥中的蛋白質(zhì)膨脹吸水，從而形成面筋，使面條產(chǎn)生彈性和延展性。

   因此，面粉加水量是影響面條品質(zhì)的核心問題。制作手工面條時(shí)，如果面粉中的水分太少，面團(tuán)就不能吸收足夠的水分，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；如果加水量太多，面團(tuán)就會(huì)太濕、太軟，壓榨時(shí)壓榨輥?zhàn)饔迷诿鎴F(tuán)上的壓力也會(huì)降低，從而面筋組織不嚴(yán)密，影響面條品質(zhì)。

   鹽含量對(duì)面條品質(zhì)的影響：

   鹽對(duì)改善面條品質(zhì)有重要作用，因?yàn)樵诿鏃l制作過程中加入一定量的，可以收斂面筋結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的彈性和延展性，增加面條的強(qiáng)度，降低破碎率。

   因此，鹽的添加量決定了面條的質(zhì)量。

   如果加鹽過多，面筋會(huì)變性，破壞面筋的原有性質(zhì)，降低面團(tuán)的延展性和彈性，但會(huì)降低面條的品質(zhì)

   如果量少，面筋組織就不可能收斂，面團(tuán)的彈性和延展性也不可能提高，面條的破碎率也不可能提高。

   面條的品質(zhì)不僅與水和鹽的含量密切相關(guān)，而且與堿的含量也密切相關(guān)。

面條的生產(chǎn)離不開蘇打水

   蘇打水在面條生產(chǎn)中起著重要的作用。是粉絲的輔助添加劑。在面粉調(diào)合過程中加入堿，對(duì)面粉加工過程有以下主要影響：

   1.堿對(duì)面筋的作用與鹽相似，能使面筋收縮，使面團(tuán)具有獨(dú)特的韌性、彈性和光滑性。但延伸率比鹽水質(zhì)量差。

   2.由于堿性的作用，可以使面條呈現(xiàn)淡黃色，起到著色的作用，但顏色不鮮艷。

   3.它能使面條產(chǎn)生特殊的堿性風(fēng)味，吃起來清爽不粘，煮起來不渾濁。

   4.能使面條不易發(fā)臭，易儲(chǔ)藏。

   面粉的細(xì)度是一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)，面粉的白度對(duì)面條的顏色和亮度有很大的影響，面粉中含有太多的麩皮，這會(huì)降低面條的顏色，使面條變黑，細(xì)而均勻的面粉顆?？梢援a(chǎn)生均勻的面團(tuán)

   當(dāng)面粉顆粒過厚時(shí)，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的顏色，可以使終產(chǎn)品的顏色更加均勻，當(dāng)吸水顆粒的接觸面很小時(shí)，接觸面較小，加濕時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致面團(tuán)在形成時(shí)粘性

   面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)差，面條易破碎，白度降低，面條的光澤差；當(dāng)面粉顆粒過薄時(shí)，受損淀粉增加，面條的表面強(qiáng)度降低，面條的蒸煮損失增加

   同時(shí)，受損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使面條質(zhì)地軟化而粘膩。

為什么過生日要吃面條？

   在中國(guó)民間傳統(tǒng)歷來就有生日吃長(zhǎng)壽面的習(xí)俗，雖然現(xiàn)在年輕人過生日也會(huì)準(zhǔn)備生日蛋糕，但吃上一碗長(zhǎng)壽面是不能缺少的，那么過生日為什么要吃面條呢？下面就跟著小編一起來了解一下吧。

   相傳在西漢時(shí)期，漢武帝十分相信相術(shù)，一天他與大臣聊天，說到人的壽命長(zhǎng)短時(shí)，漢武帝說：《相書》上講，人的人中長(zhǎng)，壽命就長(zhǎng)，若人中1寸長(zhǎng)，就可活到100歲。

   而坐在漢武帝身邊的大臣東方朔，聽后就大笑起來，漢武帝問他笑什么，東方朔解釋說，我不是笑陛下，而是笑彭祖，人活100歲，人中1寸長(zhǎng)，彭祖活了800歲，他的人中就長(zhǎng)8寸，那他的臉有多長(zhǎng)啊。

   眾人聞之也大笑起來，后來這個(gè)事情傳到了民間，臉即面，那“臉長(zhǎng)即面長(zhǎng)”，于是人們就借用長(zhǎng)長(zhǎng)的面條來祝福長(zhǎng)壽，演化為生日吃面條的習(xí)慣，稱之為吃“長(zhǎng)壽面”。一般來說，長(zhǎng)壽面整碗只有一根面條，吃的時(shí)候不要弄斷這樣才能長(zhǎng)壽，看來這吃長(zhǎng)壽面同樣是個(gè)技術(shù)活呀。

   還相傳，清朝伊秉綬在家為自己母親祝壽，由于客人多，廚師手忙腳亂下，誤將煮熟的雞蛋面放入沸油鍋，只好撈起后佐以高湯上桌。賓客吃過后贊不絕口，這道菜就流傳了下來。由于是伊府發(fā)明的面條，所以就叫做“伊府面”或者“伊面”。