無(wú)餡饅頭在江浙被稱為“白饅頭”“實(shí)心饅頭”等，其它地方則直接稱為“饅頭”，一般是半圓外表平整，每逢節(jié)日頂部會(huì)印上大紅印。

有餡饅頭在江浙被稱為“饅頭”，其它地方則叫做“包子”，有些地方在半球頂部捏合處褶皺。肉餡的叫“肉饅頭”（或“肉包子”），菜餡的叫“菜饅頭”（或“菜包子”）。通常有肉餡、豆沙餡、油菜、白菜、粉條、蘿卜絲、南瓜、韭菜雞蛋等各式各樣。

     饅頭是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷闹魇持?，饅頭制作過(guò)程簡(jiǎn)單，但由于多種因素影響，蒸出的饅頭常常會(huì)出現(xiàn)各種各樣的情況，如人們常說(shuō)的“鬼捏”饅頭等。（3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒蒸熟。同一籠屜饅頭有個(gè)別收縮是蒸饅頭經(jīng)常出現(xiàn)的現(xiàn)象，目前還沒有準(zhǔn)確的定論。如果蒸汽壓力低時(shí)，容易在屜內(nèi)形成冷凝水，水滴到未成熟的饅頭上導(dǎo)致局部過(guò)熱，造成“死面”，使饅頭個(gè)小，不起發(fā)。另外，當(dāng)環(huán)境氣溫偏低，蒸籠內(nèi)氣壓與外界氣壓差異較大，在掀開籠蓋的瞬間，也會(huì)出現(xiàn)個(gè)別饅頭收縮，大家常把這種情況稱為“鬼捏”饅頭。

生煎饅頭由面粉、肉為主料，配以蔥、姜等輔料制作而成。特點(diǎn)為:皮酥，汁濃，肉香，精巧。生煎饅頭，皮薄不破又不焦，二分酵頭靠烘烤，鮮餡湯汁滿口來(lái)，底厚焦枯是敗品。

生煎起源于1920年代的上海，一般在老虎灶的隔壁，開一爿半開間門面的小店，店門口立著由柏油桶改制的爐子，上面置一口鑄鐵平底鍋，里面是一張長(zhǎng)條形的臺(tái)板，這就是生煎店鋪的雛形。是一種古老的漢族面食，經(jīng)典很家常的主食，可以做成椒鹽、麻醬、蔥油等各種口味。后來(lái)，上海企業(yè)家，中國(guó)新藥業(yè)先驅(qū)黃楚九將生煎引入了他自家所開設(shè)的蘿春閣茶館店中，從此生煎饅頭成了蘿春閣茶館的招牌美食。早的生煎都是由老虎灶和茶樓兼營(yíng)的一種小吃，隨著生煎在上海廣受歡迎，自1930年代起出現(xiàn)了專營(yíng)生煎的店鋪。

當(dāng)時(shí)生煎分成兩大派系:一派以有湯汁的生煎'羅春閣'為首，而另一派則是以無(wú)湯汁口味的'大壺春'(始創(chuàng)于1932年)，人們則可以根據(jù)各自不同的口味和愛好，選擇不同的店家去品嘗，許多當(dāng)年的上海大亨和名流都喜歡這兩家店里的生煎。

饅頭色澤不好的解決方法

饅頭表皮應(yīng)為乳白色，顏色一致、半透明且有光澤、無(wú)黃斑、無(wú)暗點(diǎn)。內(nèi)部也應(yīng)為純白色，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，色澤均一。常見的色澤問(wèn)題有：饅頭色澤發(fā)暗不白、發(fā)黃、有暗斑等。

原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素，然而工藝操作也非常重要。和面和揉面不足以及面團(tuán)過(guò)酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大、沾染有色物質(zhì)、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團(tuán)加水少，醒發(fā)過(guò)度所致，當(dāng)然，饅頭萎縮也會(huì)出現(xiàn)暗斑。