冷凍蔬菜是冷凍食品的一種

冷凍蔬菜是冷凍食品的一種，是將蔬菜經(jīng)過簡單加工處理后，以極低的溫度冷凍。一般是在8-10小時內(nèi)，完成摘菜、切片丁、清洗、冷凍、包裝過程，在零下18℃環(huán)境下保存，保持新鮮，留住營養(yǎng)。原料的種類和品質(zhì)直接影響速凍蔬菜的質(zhì)量。此外，還要考慮采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、污染以及成熟度等因素。一般來說，含水分和纖維多的蔬菜抗性弱，即對速度敏感性強一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜性強，即對速度敏感性弱一些。

不銹鋼器具的預(yù)處理方法

清洗：蔬菜表面沾有泥沙、灰塵和等，尤其是根菜類表面和葉菜類的根部帶有較多的泥土，應(yīng)注意洗凈。速凍蔬菜在食用時一般不再洗滌，直接加熱烹調(diào)。預(yù)處理：清洗潔凈的蔬菜除去皮、種子等不可食部分，例如青椒去籽、豆角去筋等，再根據(jù)不同要求切分成各種規(guī)格形狀。在預(yù)處理過程中原料不能直接與銅或鐵的容器直接接觸，否則產(chǎn)品易變色變味，所以加工過程中應(yīng)使用不銹鋼器具。

凈菜加工對原料的選擇很重要

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工，凈菜加工對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的環(huán)節(jié)， 也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

烘干時,將煮燙晾好的蔬菜

烘干時，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤里，然后放在事先設(shè)好的烘架上，溫度控制在32℃～42℃，讓其干燥，每隔30分鐘進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般經(jīng)過11—16小時，當(dāng)蔬菜水分含量降至20%左右時，可在蔬菜表面上均勻地噴灑0.1%的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐霉保鮮劑，噴完后即可封悶。將烘干的蔬菜放入構(gòu)造嚴密的大木柜(箱)中密封暫存10小時左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均勻一致。