花生油在一般貯藏條件下，會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化酸敗的過(guò)程，其變化為：自動(dòng)氧化過(guò)程與季節(jié)有關(guān)，如果開(kāi)始貯藏在冬季，低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風(fēng)，隨著季節(jié)的變動(dòng)、溫度的上升，溫度在15-30℃時(shí)，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值，另一方面空氣中氧的浸入，會(huì)促使油脂氧化形成氫過(guò)氧化物。進(jìn)入夏季室溫和庫(kù)罐溫度超過(guò)30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆場(chǎng)，每天受到陽(yáng)光的曝曬，在這種情況下，環(huán)境因子會(huì)促使油脂的氧化過(guò)程加速。特別是在陽(yáng)光中在紫外線或金屬催化劑的作用下，當(dāng)超過(guò)50℃的輻射溫度時(shí)，過(guò)氧化物和氫過(guò)氧化物，將進(jìn)一步分解再經(jīng)：分子重排成醛、酮，使貯藏的油脂酸敗。

花生油選購(gòu)方法

1.“看”：看油品顏色?；ㄉ偷S透明、色澤清亮、沒(méi)有沉淀物質(zhì)，而色澤深暗、渾濁的為劣質(zhì)花生油。但是現(xiàn)在花生油的造假技術(shù)越來(lái)越高，有一些不法商販不但會(huì)用其他價(jià)格較低的食用油代替花生油，有的甚至在食用油里添加一些化學(xué)物質(zhì)，令劣質(zhì)油看起來(lái)有花生油的“美麗外表”，卻沒(méi)有純正花生油的“美味口感”。

2.“聞”：聞?dòng)推窔馕?。花生油氣味清香、滋味純正；香味濃郁而花生味不足，有異味的為劣質(zhì)油；也可以滴一到兩滴花生油到手心，搓至手心發(fā)熱，拿到鼻前聞，純正花生油就可以聞出濃郁的花生油香味，摻入香精的花生油開(kāi)始有微微的花生油香味；再次揉搓，純正花生油依然保持較濃郁的花生油香味，而摻假花生油香味越來(lái)越淡，且在這過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生異味。

市場(chǎng)上的花生油品牌眾多，質(zhì)量參差不齊，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，光從外觀來(lái)看難以準(zhǔn)確地判斷是不是純正。綜合以下幾個(gè)方面可鑒別花生油的真假優(yōu)劣：

1、“看”：看油品顏色?；ㄉ偷S透明，色澤清亮，沒(méi)有沉淀物質(zhì)，而色澤深暗、渾濁的為劣質(zhì)花生油。

2、“聞”：聞?dòng)推窔馕丁；ㄉ蜌馕肚逑?、滋味純?香味濃郁而花生味不足，有異味的為劣質(zhì)油。也可以滴一到兩滴花生油到手心，搓至手心發(fā)熱，拿到鼻前聞，純正花生油就可以聞出濃郁的花生油香味，摻入香精的花生油開(kāi)始有微微的花生油香味，再次揉搓，純正花生油依然保持較濃郁的花生油香味，而摻假花生油香味越來(lái)越淡，且在這過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生異味。

3、凍”：冷藏花生油。把冰箱冷藏室調(diào)至10℃，將油放進(jìn)去10分鐘左右，純正花生油一半已開(kāi)始凝固，摻有大量大豆油的花生油只有底部微微一點(diǎn)凝固，摻入棕櫚油的花生油大部分或全部凝結(jié)，而且結(jié)晶處是白色的晶體。如果是在天冷的時(shí)候，甚至不需要放到冷藏室，只要放在露天的陽(yáng)臺(tái)一會(huì)兒，就能看出差別了。

4、“炒”：純正的花生油，不溢鍋，不起沫，無(wú)油煙，香味芬芳宜人的為花生油;加熱易溢鍋，起泡沫，油煙大，甚至顏色變深、變黑的為劣質(zhì)花生油。