鵝肉的選購技巧

選購鵝肉選活的大鵝當(dāng)場宰殺，一般健康鮮活的大鵝羽毛干凈有光澤，活潑兇悍，眼晴有神。宰殺后放血干凈，血色暗紅，拔毛修整后，有微腥味，但沒有臭味。一，由于加熱時間比普通炒菜長，干鍋菜中的維生素損失比較嚴重，里面即便有蔬菜，其維生素C等怕熱的營養(yǎng)素也所剩無幾。肉絲潔白，肉質(zhì)有彈性，沒有硬節(jié)等。劣質(zhì)的鵝肉，可能為病鵝或瘟鵝肉，為死后宰殺，放血不徹底，從肉色來看，顏色比正常的鵝肉顏色深，摸起來肉質(zhì)差，手感發(fā)硬。

每一鍋都是經(jīng)過獨特秘方配制，然后經(jīng)過特殊工藝炒制而成，干鍋料重要的就是新鮮。但鵝肉也并不是什么大補之物，說什么人千萬不能吃，不然會怎樣，的確有些夸大了。干鍋轟動一時之后，成都等市開始效仿，隨之演變出更多特色的干鍋系列，萬變不離其宗罷了，變的只是原料和原料處理方式，原料不同，成型的干鍋散發(fā)出來的香氣和味道也有所不同，城市的忙碌氛圍與格調(diào)的融入使得干鍋又萌生出了另一種格調(diào)，之后又有了干鍋的改良技法和品種，于是麻辣香鍋出現(xiàn)了。

干鍋鍋底是如何制作的呢？干鍋鵝翅培訓(xùn)的小編就來跟大家講講具體的制作方法。

香料:木香5克，枝子黃10克，藏紅花3克，丁香3克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，陳皮5克，沙參5克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，玉竹(又叫山鈴鐺、玉參，產(chǎn)于東北)5克，八角20克。鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，以煨湯居多，也可熏、蒸、烤、燒、醬、糟等。

制法:

1、香料氽水去雜質(zhì)晾干(或烘干)后打成粉。

2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關(guān)火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。

辣油制作

將生菜籽油1千克與色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味，離火，當(dāng)油溫降到五成油溫時加入蔥段100克(包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節(jié)約成本)和250克辣椒(包括二斤條辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克(香料不要加多，否則香味太雜)小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。它是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋肥腸、干鍋牛蛙等。

    大蒜是干鍋鵝翅中一種比較重要的配料，干鍋鵝翅王就來跟大家講講大蒜的營養(yǎng)價值。

    大蒜營養(yǎng)成分相當(dāng)?shù)呢S富，而且還具有很好的食療以及藥用價值。大蒜鱗莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類、另外還有脂肪、礦物質(zhì)等。至今已有多年的管理和經(jīng)營餐飲行業(yè)的經(jīng)驗，同時也是在專業(yè)從事健康美味、時尚美食文化推廣領(lǐng)域的主力軍。100g新鮮大蒜含蛋白質(zhì)為4.4g、脂肪為0.2g、碳水化合物為23g、粗纖維為0.7g、灰分為1.3g。大蒜中還含有豐富的含硫化合物，其中大蒜素具有殺菌、抑菌等保健功能。大蒜素的前體物質(zhì)是蒜氨酸。大蒜中的蒜氨酸以穩(wěn)定無臭的形式存在，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物大蒜素

   《古襄陽干鍋鵝翅王》2006年始創(chuàng)于湖北古城-襄陽，自創(chuàng)醬料，配方獨特，以味制勝，一鍋三吃，菜品豐富，先吃后涮，獨具匠心的半自助經(jīng)營模式以及能讓食客吃好吃飽且花錢少的經(jīng)營理念，一經(jīng)上市即備受關(guān)注，獲得廣大食客一致好評！