制作牛肉醬時(shí)對(duì)于原料的?制備

在制作香辣牛肉醬聯(lián)系方式的時(shí)候，需要注意原材料的凈制和預(yù)處理，先要將香菇漂洗及預(yù)處理，挑選新鮮香菇去柄洗凈，于90℃以上水中熱燙2-3分鐘后，用流動(dòng)的冷水及時(shí)漂洗快速冷透。

而對(duì)于香辣油的制備，是取植物油、干紅辣椒塊、水以8:1:1的配比放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后再按預(yù)定比例順序加入香辛料、姜、蔥、蒜，加大火力待水熬干后小火繼續(xù)加熱5-8分鐘，冷卻后經(jīng)80目篩過濾為物料b備用。

還有對(duì)于牛肉末的制備，選取新鮮精瘦牛肉與蔥、姜、蒜粉混合物按50:1混合后經(jīng)絞肉機(jī)絞碎為物料備用。

牛肉醬的工藝制作流程

在制作香辣牛肉醬聯(lián)系方式的時(shí)候，先要注意原料的選擇，而處理牛肉選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或凍牛肉，無腐或異味，不得混有牛骨等雜質(zhì)，用水洗凈備用。

蔥、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用組織搗碎機(jī)將其打碎備用L6 ；將按配方比例稱量好的花生醬、豆豉、辣椒醬混合均勻，然后過一次膠體磨細(xì)化。腌制、絞肉將牛肉、一定量的鹽、料酒、香料拌和均勻，室溫下腌漬1 h后用絞肉機(jī)絞成肉糜備用。

增稠劑的溶解在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠，待其完全溶解后備用。

制作牛肉醬時(shí)的調(diào)配和熬制

在香辣牛肉醬聯(lián)系方式的原料準(zhǔn)備好以后，就需要進(jìn)行調(diào)配、熬制，將植物油倒入鍋中，待溫度上升到130℃左右時(shí)加入牛肉，迅速翻炒后加入適量料酒去腥。

待牛肉炒熟后，立即加入辣椒醬、豆豉和花生醬，使其混合均勻，然后加入一定量的調(diào)味液，添加溶解了的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調(diào)節(jié)好醬的粘稠度和色度即可停止加熱。

灌裝后應(yīng)盡快趁熱封口，將醬料袋放人真空包裝機(jī)里進(jìn)行抽氣包裝，熱封3-5 S。

香辣牛肉醬的簡(jiǎn)單制作

有一種簡(jiǎn)單的可以制作香辣香辣牛肉醬聯(lián)系方式，先是牛肉剔去筋膜洗凈備用，大蔥、生姜洗凈切成蔥花、姜末備用。

然后將牛肉切成黃豆大小的顆粒將肉粒放入容器內(nèi)，倒入料酒腌制一會(huì)兒鍋內(nèi)注水上火，水開后放入洗凈的干辣椒煮幾分鐘至辣椒變軟撈出控水，用料理機(jī)把辣椒磨成細(xì)末、或用刀剁成細(xì)末鍋中倒少許油放入花椒、八角炸出香味，再撈出鍋中倒少許油，放入牛肉丁炒至水干肉熟盛出備用。原輔料符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)傳統(tǒng)肉醬及香辣醬配方進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)并篩選出較佳配方。

加入炒好的牛肉丁再炒五分鐘放入甜面醬繼續(xù)攪炒幾分鐘至醬料滲透變色關(guān)火，加入適量雞精攪拌均勻涼透后放入炸好的花生米攪拌即可。