下面帶我們了解一下我們該怎么做才能提高面筋的強度。

1.面粉種類。有高蛋白質(zhì)面包用面粉調(diào)出的高筋面粉,低蛋白的酥皮用面粉調(diào)出的低筋面粉,以吸硬粒小麥粉調(diào)出的用來制作意大利面的,同時具有彈性及塑形的面筋。

2.面粉所含氧化物質(zhì)(成熟劑和改良劑),提高面筋強度。

3.面團含水量。水分決定了蛋白質(zhì)濃度,與分子鍵結程度。面團含水量太低則面筋成長不完全,質(zhì)地易碎,含水量高則面筋強度較低,制成的面團比較柔軟濕潤。

4.鹽。鹽分能大幅強化面筋網(wǎng)絡,鈉離子帶正電,氯離子帶負電,兩種例子聚集在小麥谷蛋白帶電結構附件,因此蛋白帶電部位也能形成鍵結。

5.糖。面粉重量的10%以上,便可稀釋蛋白質(zhì)密度,從而抑制面筋生成。

6.油脂。油脂可以和蛋白鏈上的疏水性氨基酸束縛在一起,使這類氨基酸無法鍵結,從而弱化面筋強度。

7.面團中的酸(例如酸面團所培養(yǎng)成的酸)。他能增加蛋白質(zhì)鏈帶正電氨基酸的數(shù)量,強化蛋白鏈之間的互斥力,從而弱化面筋網(wǎng)絡。

面筋購買技巧

面筋的選擇可以從以下四個方面確定：

顏色：顏色是白色，略帶灰色是的面筋

氣味：面筋和面粉氣味，沒有其他氣味

彈性：用手擠壓面筋，面筋可以恢復而不粘膩

延展性：面筋拉伸，不易斷裂

面筋保存技巧

面筋可以在冰箱中保存40小時而不會粘油，但不能長時間保存。因為面筋中有網(wǎng)狀間隙，所以它是半發(fā)酵食品。如果長時間存放，味道會丟失并惡化。

面筋烹飪方法

曬黑面筋的技巧：

想要快速去除面筋，嘗試準備面包機或揉面機，否則您需要長時間，浪費精力。

鞣制過程中不要添加太多面粉或干粉，否則會影響面筋的味道。

面筋生產(chǎn)是從小麥粉中提取凝結蛋白的過程。一般面粉含水分8~12%，淀粉60~80%，蛋白質(zhì)8~15%。每100公斤面粉可獲得約25公斤濕面筋和58公斤小麥淀粉。

面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，有麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出即成。

油面筋適合人群：一般人群均可食用，尤適宜體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴時食用。

油面筋食療作用是油面筋性涼、味甘；有和中、解熱，止煩渴的功效。