加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生

加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強(qiáng)調(diào)果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是，采后仍在進(jìn)行一系列代謝活動(dòng)，自身進(jìn)行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會(huì)迅速褐變變質(zhì)。荔枝、楊梅及其它漿果會(huì)迅速腐爛、軟化?？傊呒庸ひ髲牟墒盏郊庸さ臅r(shí)間盡量縮短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)有一系列的保藏措施。

蔬菜清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中

必須遵循“先清洗，后加工，再清洗”的原則，即在初加工結(jié)束后，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗干凈，然后才能進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工結(jié)束后，根據(jù)加工原料性質(zhì)的不同，對(duì)加工完的物品再次進(jìn)行清洗，清洗干凈后的物品盛裝在干凈的盛具(菜筐)中，不得著地存放。蔬菜清洗時(shí)，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應(yīng)注意節(jié)約用料和用水。

蔬菜加工中使用食品添加劑是有原則的

蔬菜加工中使用食品添加劑是有原則的。食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體是無毒無害的；食品添加劑進(jìn)入人體后，能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常過程全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外；不能在人體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對(duì)人體有害的物質(zhì)；食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全；