如何改善饅頭的色澤？

面食色澤的改進(jìn)，可以通過(guò)一些科學(xué)及健康的方式使面食在滿(mǎn)足食品安全的前提下獲得比較好的色澤，滿(mǎn)足消費(fèi)者的審美理念。下面介紹兩種安全改善面食色澤的方法。

1.使用饅頭改良劑。饅頭改良劑能夠提高饅頭的白度。饅頭改良劑的有效成分是具有生物活性的酶制劑、乳化劑等物質(zhì)，能夠增大饅頭的飽滿(mǎn)度、改善饅頭表皮的光亮度、提高饅頭內(nèi)部組織的細(xì)密度，增大了光線的反射率，從而使饅頭獲得增白，是生物增白和物理增白的綜合作用。

2.面粉的選擇面粉的原始白度基本上決定了饅頭的白度。通常白皮小麥磨出的面粉比紅皮小麥磨出的面粉白，然粉質(zhì)小麥磨出的面粉比角質(zhì)小麥磨出的面粉白，前路粉比后路粉白，心磨粉比渣磨粉白，渣磨粉比皮磨粉白。礦物質(zhì)對(duì)白度的貢獻(xiàn)明顯，一些帶顏色的灰分使面粉和饅頭發(fā)灰，而促進(jìn)光散射的礦物質(zhì)有附著力、吸收力和遮蓋力從而使產(chǎn)品亮而白。

饅頭制作工藝的選擇

研究表明，饅頭面團(tuán)的制作跟饅頭的白度有很大關(guān)系。饅頭要有比較飽滿(mǎn)的外形，需要面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，讓面筋有良好的裹住氣體的能力，因此壓面或手工揉面時(shí)要得當(dāng)。壓面時(shí)要使面團(tuán)光滑，但不能過(guò)度，因?yàn)閴好孢^(guò)度會(huì)破壞面筋的裹氣能力。手工揉面時(shí)要注意反復(fù)多揉，使面團(tuán)面筋充分?jǐn)U展，從而讓面團(tuán)能裹住氣體。另外，發(fā)酵程度的把握也很重要。發(fā)酵時(shí)間不足時(shí)酵母產(chǎn)氣量不夠，饅頭不膨松，表面不光亮；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面團(tuán)里面的氣體破壞了面筋溢出，使饅頭的體積和外形都比較差，所以在和面時(shí)添加適量的饅頭改良劑，可改善饅頭表皮的光亮度，減少皺皮和收縮現(xiàn)象，使饅頭內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩均勻。

饅頭改良劑的使用方法

饅頭改良劑的使用方法一般來(lái)講是用溫水化開(kāi)與酵母一起添加到面粉里，再按照常規(guī)饅頭做法程序來(lái)操作就可以了。 饅頭改良劑的添加量一般為0.3-1.0%。 步驟如下：

1、稱(chēng)取面粉和饅頭改良劑，加40-50%水（以面粉重量為基數(shù)），加0.6-1.0%酵母和面，成型 ；

2、醒發(fā)30-60分鐘（35-36攝氏度，濕度70-80%），沸水蒸約20分鐘即可。

注意：酵母在和面前好用少許溫水進(jìn)行溶解活化，其效果更好。