地上莖蔬菜常見的品種及加工方法

地上莖蔬菜類又分為嫩莖蔬菜和肉質(zhì)莖蔬菜類。嫩莖蔬菜常見的有萵筍、竹筍、龍須菜、茭白、水芹菜和菜薹等，肉質(zhì)莖蔬菜常見的品種芥菜和球莖甘藍(lán)等。其加工方法分述如下：①萵筍等帶皮的原料，用刀削去老根和外皮，用清水洗凈，入涼水中浸泡備用。②竹筍、龍須菜、茭白等帶毛殼的原料，先去毛殼，削去老根和硬皮，多焯水后如涼水中浸泡備用。③水芹菜的加工方法是去除老根及腐葉、腐莖，用清水洗凈備用。

脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的

干燥的蔬菜。通過干燥技術(shù)處理，蔬菜的體積大大減小了。例如鮮蔥，每13噸鮮蔥經(jīng)過加工只得到1噸的脫水蔥，且無需冷藏運(yùn)輸，保存非常方便。在處理過程中，通常采用冷凍干燥的方法，首先將蔬菜洗凈，然后冷凍處理，使植株體內(nèi)的水凍結(jié)成冰狀，然后移放于低溫真空干燥環(huán)境中，使冰快速變成水汽蒸發(fā)掉。蔬菜經(jīng)脫水處理后，復(fù)水性良好，維生素等營養(yǎng)成分不受損害。所以脫水蔬菜加工在銷售市場是受歡迎的。

深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色的蔬菜

因深色蔬菜的營養(yǎng)價值一般優(yōu)于淺色的蔬菜。深色蔬菜富含胡蘿卜素特別是－胡蘿卜素，是中國居民維生素A主要來源，此外，深色蔬菜還含有其它多種色素的物質(zhì)如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等以及芳香的物質(zhì)，它們賦予蔬菜特殊色彩、風(fēng)味和香氣，促進(jìn)食欲，并呈現(xiàn)一些特殊的生理的活性。首先鼓勵選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜，以免儲存時間過長，造成一些營養(yǎng)物質(zhì)的流失。另外，在條件允許的情況下，盡可能選擇多種蔬菜食用，應(yīng)特別注意選擇深色蔬菜（如深綠色、紅色、桔紅色、紫色蔬菜），使其占到蔬菜總攝入量的一半。

酶褐變原理。在蔬菜加工過程中非酶褐變亦時常發(fā)生，這類褐變主要有氨基與羥基縮合聚合成黑色素的羰氨反應(yīng)；糖類受高溫影響發(fā)生降解作用，其產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合而生成粘稠狀黑褐色的焦糖化作用等。非酶褐變受溫度和PH值的影響較大，溫度較高而非酶褐變速度越快；PH值較低則非酶褐變速度較慢。由于糖分、氨基酸等是蔬菜、水果的組成物質(zhì)，因此非酶褐變在果蔬加工中普遍存在。