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就算是次開鹵菜店，也一定知道鹵水質(zhì)量基于成品的重要性，鹵水的好壞原因有諸多方面，其中有一個因素卻經(jīng)常被人忽視，就是關(guān)于鹵鍋的選擇，也許你也經(jīng)常聽別人說不要用鐵鍋做鹵水，但原因是什么？就不一定有人知道了；為何現(xiàn)在流行使用不銹鋼桶作為鹵桶，是基于什么考慮的呢？認為鹵菜要想做出好味道，鹵水當(dāng)然重要，可是選好鹵鍋卻是成就好鹵水的步，今天就和大家聊聊選擇鹵鍋的細節(jié)。

這其二是什么呢？鐵鍋，俗話說，誰用誰知道，雖然導(dǎo)熱快，但由于鐵太脆，做不成桶，通常只能是鍋的形狀，這就導(dǎo)致底部受熱面積太大，鹵水在鍋內(nèi)汽化得特別快，同時導(dǎo)熱太快，實則上是不利于鹵水的溫度控制，鹵水是需要小火慢熬，時間堆砌成好滋味，導(dǎo)熱太快反而就是容易導(dǎo)致邊緣鹵水焦糊化發(fā)苦變黑。歡迎大家到山東卓奇商用廚具有限公司選購適合自己的產(chǎn)品。

先來說不銹鋼桶，這應(yīng)該是鹵菜的鹵鍋了。一般來說，幾乎可以在鹵菜店看到它的身影，優(yōu)點是堅實耐用、導(dǎo)熱快、省燃料，化學(xué)性質(zhì)也較為穩(wěn)定，同時較為輕便，好移動，優(yōu)點很多，但如果說是鹵制出來的菜品味道，卻并非是的。

大鐵鍋一次性可以鹵制很多貨品，但是底部受熱面積太大，鹵水汽化快，而且金屬導(dǎo)熱快，不易控制，這樣的結(jié)果就是容易導(dǎo)致邊緣鹵水焦糊化發(fā)苦變黑。一般來說，現(xiàn)在常用一般大的鐵鍋用來炒制糖色以及一些后續(xù)鹵菜加工。

立式砂鍋材料是傳熱不良的導(dǎo)體，有利于保溫，并且容易控制火候，汽化作用小，大大減少了鹵水在制作過程中的損耗，是一種比較的鹵制器具。但是它也有著很多的局限性，首先是不能大批量的鹵制貨物，其次它重量大不方便使用，而且容易開裂，因此砂鍋在使用的過程中需要注意的事項比較多，操作比較繁瑣，實用性差，所以在實際生活之中砂鍋比較少見。