如果從淀粉含量看，玉米和小麥中的淀粉含量確實差不多，玉米含65%—72%的淀粉，小麥含57%—75%的淀粉。這就說明粉質小麥中A型淀粉占比偏高，而角質小麥中B型淀粉的占比則相對比粉質小麥高。同樣都是淀粉，它們的成分卻大不同。玉米中所含的淀粉主要是直鏈淀粉，而小麥中所含的淀粉主要是支鏈淀粉。另外，食物的做法不同，它們的升糖指數(shù)差別也很大。這也就是它們對血糖影響相差很大的原因，下面我們來看看具體情況。譽選小麥淀粉價格服務熱線。

       麩質也叫麥膠，面筋，麩質蛋白，面筋蛋白，谷膠蛋白……所以，看名字，你明白了，這是一種蛋白。另外，選好小麥之后還要根據(jù)所做食品對蛋白品質、色澤、口感、抗老化要求來綜合設定出粉方案，因為小麥籽粒從里到外的蛋白品質和淀粉特性也不同。而且是一種彈性很大，粘性很強的蛋白，也就是我們常常說的嚼勁，勁道，這個勁，就是麩質。麩質這個東西啊，基本上的人的腸道菌群都不是特別喜歡它，為什么呢，因為人體里存在的消化酶是不能把這個東西完全分解的。譽選小麥淀粉價格服務熱線。

       小麥淀粉和蘆丁混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時間分別降低5.56%、6.41%、3.28%和1.93%，回生值和成糊溫度分別升高3.36%和0.63%；小麥淀粉與槲皮素混合后，其峰值黏度、黏度、終黏度和峰值時間分別降低18.10%、21.32%、14.22%和4.16%，回生值和成糊溫度分別升高0.52%和3.25%。在分子結構上，凝膠彈性和內聚性與淀粉凝膠樣品形成的網(wǎng)狀結構有關，另外內聚性還受淀粉-淀粉分子之間的相互作用的影響，與直鏈淀粉含量、支鏈淀粉結構有關。譽選小麥淀粉價格服務熱線。

      蘆丁使小麥淀粉凝膠強度增大（26.91%）顯著，距離減小（48.66%）顯著；槲皮素使小麥淀粉凝膠強度增大（50.25%）顯著，距離減?。?2.01%）顯著。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒以及湯菜。蘆丁使小麥淀粉的硬度降低44.60%、黏性降低60.79%、彈性降低2.94%以及黏聚性增加16.13%；槲皮素使小麥淀粉的硬度降低34.52%、黏性降低30.95%、彈性降低3.13%以及黏聚性增加16.13%。小麥淀粉凝膠的硬度、黏性和彈性顯著降低，黏聚性顯著增大。譽選小麥淀粉價格服務熱線。

       因為淀粉的糊化粘度與面條食用品質之間相關度很高，所以可利用粘度改善面條的品質。B淀粉的含量約占面粉總質量的20%，但利用率很低，嚴重制約了小麥淀粉的經(jīng)濟效益。白面條質地松軟，因而對淀粉的糊化粘度要求較高（Bhattacharya和Corke，1996）。添加0-52%蠟質小麥淀粉（Baik和Lee，2003）導致面條的峰值粘度由210BU增至640BU，峰值溫度由70.0°C降至95.5°C。這是因為蠟質小麥淀粉主要成分為支鏈淀粉，其峰值粘度較高而終粘度較低。除了蠟質淀粉之外，下文將進一步討論影響淀粉粘度的其它結構因素及其測量方法。譽選小麥淀粉價格服務熱線。

      淀粉的糊化特性受淀粉濃度，化學和物理性質（直鏈淀粉和支鏈淀粉的化學結構及淀粉結晶度），顆粒結構（Tester等，1990）以及體系中其它組分的影響（Bhattacharya等，1996）。這個反應是將生的淀粉轉變?yōu)榭墒秤弥匾獥l件,就是a化,并在味覺上,消除值物味道,使粗糙口感變得滑順。淀粉含量越高，淀粉分子及鏈間相關作用越強，因而粘度與測定體系的淀粉濃度正相關。小麥淀粉的峰值粘度、崩解粘度和終粘度隨其總直鏈淀粉含量增加而有所降低（Yoo等，2002；Blazek等，2008）。譽選小麥淀粉價格服務熱線。