腌鴨子：將腌料塞入鴨肚中，再將鴨醬塞入鴨肚中，抹勻腌制兩小時，將塞入鴨醬的鴨子封肚，給鴨子打個氣，目的是讓它皮肉分離。專欄正宗巫山紙包魚全套技術(shù)教程作者：唯有美食你198幣3人已購查看后我們來個皮水制作：開水1000克，麥芽糖325克，攪至麥芽糖融化，花雕酒72毫升，白醋60毫升，大紅浙醋72毫升，攪拌均勻備用。制作方法，將鴨子燙皮，燙皮后瀝干水分，淋皮水，然后風(fēng)干水分，上烤爐準(zhǔn)備烤制，烤爐160℃，烤30分鐘，翻面，烤爐200℃再烤30分鐘，烤鴨就做好了。

2、入爐烤制操作方法。（1）入爐操作：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨鉤坯內(nèi)，將鴨挑起。身體在移將鴨子送到爐內(nèi)，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同時右腳前移，鴨身蕩起悠過火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動，鴨鉤掛于前梁上。

3.鹵坯：取出香料袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟。取出，瀝干鹵汁（可繼續(xù)使用）。4.上色：飴糖、黃酒、醋、地栗粉適量調(diào)成糊狀上色劑，用鐵鉤鉤住鵝眼，吊在架上，將半糊狀上色劑均勻抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住手孔、涂上顏色即可），放在通風(fēng)處，經(jīng)3～4小時皮干硬即可。如有的部位未變干硬，可在小火上烘干。5.油酥：植物油1.5千克加熱至六成熱。將鵝坯腹向上置于油鍋上的漏勺中，用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由肛切口處灌入）反復(fù)多次，澆淋腹腔后澆外部，至全身呈金黃色，皮膚酥脆即成。