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色素

護(hù)色又稱(chēng)發(fā)色。食物在加工過(guò)程中，除了直接使用色素對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需加入適量的護(hù)色劑，以改善或保護(hù)食品的色澤。

護(hù)色劑的發(fā)色原理和其他作用：

①護(hù)色作用，在加工過(guò)程中多加入鹽(鈉、鉀)或鹽，以使肉制品呈現(xiàn)亮紅色。在細(xì)菌作用下，鹽還原酶還原為鹽。在酸性條件下，鹽可產(chǎn)生。常溫下，還能分解產(chǎn)生亞硝基(NO)，它能迅速與肌紅蛋白反應(yīng)，產(chǎn)生穩(wěn)定、鮮艷、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。因此可以讓肉保持穩(wěn)定的鮮亮。②抑菌作用：鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物增殖有一定作用。

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使用護(hù)色劑

在添加劑中，鹽是一種急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)，是，它能使正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，失去輸送氧氣的能力，造成組織缺氧。鹽是亞硝基化合物的前體物質(zhì)，其致癌性已引起國(guó)際社會(huì)的關(guān)注，因此各方面都要求添加鹽和鹽，在保證護(hù)色的情況下，加到低限度。

抗壞血酸和亞具有很高的親和力，可以阻止人體內(nèi)的亞硝化作用，因而可以完全抑制亞硝基化合物的產(chǎn)生。因此，在腌制肉時(shí)，加入適量的抗壞血酸，有可能阻止產(chǎn)生致癌物。

盡管和亞的使用已受到很大限制，但迄今為止，國(guó)內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。這是因?yàn)閬喸诒３蛛缛獾纳⑾?、味方面具有特殊作用，至今還沒(méi)有找到理想的替代物質(zhì)。另外，亞對(duì)的抑制作用也是一個(gè)重要因素。但是對(duì)食物的使用、用量和殘留都有嚴(yán)格的要求。

酶配制

酵素是從生物(包括動(dòng)物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物質(zhì)。它主要用來(lái)加快食品加工工藝，提高食品質(zhì)量。

在中國(guó)，可以使用的酶包括：木瓜蛋白酶，這是從未成熟的木瓜的膠乳中提取出來(lái)的；用米曲霉、枯草芽孢等酶制成的蛋白酶；α淀粉酶主要來(lái)自枯草；糖化型淀粉酶-在中國(guó)用來(lái)生產(chǎn)這種酶的有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；黑曲霉、米曲霉、產(chǎn)生的果膠酶等。

食品業(yè)曾試圖將這種高度加工過(guò)的食品包裝成相當(dāng)于一般肉類(lèi)、蔬菜、谷類(lèi)產(chǎn)品的食品，并給它下「健康」的定義。

這種偷換概念是一個(gè)巨大的陷阱，并且在今天的社會(huì)中廣泛存在。事實(shí)上，真正的食物不僅僅存在著所謂的“營(yíng)養(yǎng)成分”，還有豐富的生物活性化學(xué)成分，它們所含的營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)超健康。例如我們經(jīng)常食用的調(diào)味植物-大蒜，它含有67種已知的營(yíng)養(yǎng)成分和2306種化學(xué)成分，其中485種有療i效。而且，這是所謂“營(yíng)養(yǎng)成分”一致的超加工產(chǎn)品無(wú)法模擬的。

同時(shí)，一些加工速食產(chǎn)品雖然營(yíng)養(yǎng)成分比較多，但化學(xué)成分卻有可能是有害的，如下面這篇加工牛肉產(chǎn)品，可以速食，很方便，是肉類(lèi)菜肴，并不像腌制品那樣有害。但是，在實(shí)際中，其有害化學(xué)成分甚至可能超過(guò)其營(yíng)養(yǎng)量。

僅僅是基本的單調(diào)一點(diǎn)，不能和食物劃等號(hào)。一些泡制的飲料可能與水果具有相同的營(yíng)養(yǎng)成分，但吃水果所消耗的能量，以及新鮮的果蔬纖維，這些都不能與沖泡粉相提并論，它也包含了您吃水果的樂(lè)趣。食品，也不等于吃飯，很多食品是我們無(wú)法直接吃的，所以我們會(huì)對(duì)一些食品進(jìn)行一些加工，如加熱肉和蔬菜，煮熟的谷類(lèi)等。

假如將整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈拉起，這是一個(gè)從農(nóng)田到餐桌的過(guò)程。農(nóng)地的這一端，糧食的主要原料我們可以大致理解為：主糧、蔬菜、水果、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品等。其中有許多問(wèn)題需要討論，如大米中的B1與重金屬，蔬菜水果中的殘留問(wèn)題，畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是否存在禁藥或?yàn)E用，以及海產(chǎn)品中的重金屬等。生產(chǎn)加工階段，又涉及生產(chǎn)衛(wèi)生條件(微生物污染)、超量使用添加劑、添加物(蘇丹紅、等)。若要回答題主問(wèn)題，就需要對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行梳理，對(duì)每一種食品分類(lèi)做相應(yīng)的理化檢驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，才能得到準(zhǔn)確的

假如我說(shuō)中國(guó)目前的食品安全狀況不像大家想象的那樣糟糕，大家會(huì)相信嗎？前一篇回覆的同學(xué)提到用勾兌白酒致人的事，我想這不能說(shuō)明酒不能喝了。次用勾兌白酒報(bào)道是1998年的春節(jié)，發(fā)生在山西，參加的同學(xué)都知道，化學(xué)全國(guó)卷有一道題就是這個(gè)。此后10年間，勾兌白酒的報(bào)道不多，但不能說(shuō)絕跡，百度一查，發(fā)現(xiàn)近一起事件發(fā)生在2009年宜昌市五峰縣由勾兌的散裝白酒。不過(guò)這只是一個(gè)例子，只要不喝一些來(lái)路不明的散裝白酒，你遇到勾兌白酒的機(jī)率可能是很低的。