為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

                                                      為什么面包要用高筋粉蛋糕要用低筋粉？

     所謂“高筋”、“低筋”里面的“筋”，指的是面筋。我們希望面包有嚼勁，所以要多一些面筋，我們希望蛋糕和餅干松軟酥脆，就要少一些面筋。

     面筋到底是個(gè)什么東西呢？面筋=麥膠蛋白 麥谷蛋白 其他蛋白。其實(shí)就是是小麥粉中的一類蛋白質(zhì)。

     蛋白質(zhì)分子非常的大，其中有些部分是“喜歡”水的。因此我們可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)我們往面粉里加入一點(diǎn)點(diǎn)水之后，水消失了，和面合二為一變成面團(tuán)了。那些消失的水哪去了呢？在烘烤時(shí)，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生烘焙彈性面團(tuán)的面皮會(huì)向上推擠，把割紋撐開。他們進(jìn)入到蛋白質(zhì)中去了。蛋白質(zhì)的吸水了，變大了，就形成了面筋網(wǎng)絡(luò)。蛋白質(zhì)含量高，自然能形成的面筋就多，吃起來(lái)有韌性有嚼勁。

全麥面粉：

     就是整個(gè)麥粒研磨成的面粉。小麥的胚芽的部分含有很高的油脂，很容易酸敗（就是氧化了，平時(shí)說(shuō)的哈拉了），所以不好保存。

     雖然里面面筋含量不錯(cuò)，但是用全麥粉做出來(lái)的面包會(huì)稍微硬一點(diǎn)，因?yàn)槔锩鏁?huì)有麥麩切斷了面筋結(jié)構(gòu)，而且里面的油脂也會(huì)縮短面筋。所以，一般在使用的時(shí)候要添加高筋粉加強(qiáng)強(qiáng)度。

黑麥面粉：

    用黑麥做的。如果全用黑麥粉做面包，面包會(huì)太密太厚重，所以一般和高筋粉混合使用。

玉米淀粉：不含面筋。一般用來(lái)增加粘稠度。做奶油餡的時(shí)候常用。有人用普通面粉摻玉米淀粉降低面粉筋力，做蛋糕。

粟粉：港澳地區(qū)一般叫玉米淀粉“粟粉”蛋白質(zhì)含量低，能夠形成的面筋就少，吃起來(lái)沒有阻力，也就是松軟酥脆。