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香腸的氧化變質(zhì)，失去營養(yǎng)價值不外乎由以下原因造成的

香腸中的水份丟失，使香腸失去彈性，香腸的鮮度下降，口感變差，這就要求腸衣有非常好的阻水性。

香腸的香味丟失，失去香腸的香氣，要求腸衣有非常好的阻氣性。

根據(jù)國外的研究，并結(jié)合我們的實際工作經(jīng)驗表明：采用多層共擠尼龍腸衣包裝巴氏殺菌香腸，腸衣實際的氧氣透過率指標要小于40ml/m2、atm、24h、23℃、65%RH。這樣在0-4℃貯存條件下香腸有三個月的保質(zhì)期。

膠原蛋白使用注意事項

（1）膠原蛋白腸衣使用前無需浸泡；

（2）膠原蛋白腸衣有一定的保質(zhì)期，庫存過久的膠原腸衣機械強度會變差，通常表現(xiàn)為腸衣干燥、脆，發(fā)黃，透明度差。

（3）膠原蛋白腸衣有溫度耐受上限，一般在低于85℃條件下機械強度較好；因此，臺灣烤腸或者火鍋迷你腸在烤制、涮煮、油炸過程中出現(xiàn)裂開現(xiàn)象屬于正常。

（4）直徑較大的膠原腸衣，通常會添加一定比例的纖維素，以增加其機械強度，這種腸衣不可食用。

（5）膠原蛋白腸衣吸收水分后有一定的彈性，選擇膠原腸衣規(guī)格時應考慮灌制后的應力直徑。