白酒的成長產(chǎn)業(yè)和貿(mào)易的成長，使得汴京和臨安等大都市的繁華起來，人們 對酒的花費，需求量大增。另一方面，食糧的豐足，釀酒業(yè)技巧的成熟，使酒類種類增多，酒的品質(zhì)進步，酒業(yè)的臨盆規(guī)模擴展。宋代的釀酒業(yè)，上至宮庭，下至村寨，釀酒作坊，鱗次櫛比。散布之廣，數(shù)目之眾，都是的。為中國白酒的創(chuàng)造及成長進一步奠定了根基，其時的酒在各類記錄中都是能喝幾大碗，實在多是度數(shù)很低的發(fā)酵酒，一樣平常能達到十幾度便是極限了。

蒸餾酒呈現(xiàn)階段

由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時代，用時840年，是我國傳統(tǒng)酒的進步期。此間因為蒸餾技巧的呈現(xiàn)，從而產(chǎn)生了馳名中外的中國白酒的創(chuàng)造。元時中國與西亞和東南亞交通方便，來往頻仍，在文明和技巧等方面多有交換。有人覺得"阿刺古"酒是蒸餾酒，從印度傳入。也有人覺得，我國人民從煉丹中總結(jié)經(jīng)驗，創(chuàng)造了蒸餾酒。

1998年8月，在成都市錦江干之外發(fā)明的明代初年的水井鄰居遺跡，這是我國迄今發(fā)明持續(xù)臨盆白酒長達800年的酒肆實證。我國有著世界上首創(chuàng)的釀酒技巧。日本東京大學(xué)聲譽傳授坂口謹(jǐn)一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推行到東亞，其緊張性可與中國的四大創(chuàng)造媲美。

白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產(chǎn)飲料，又為世界上舉世的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為環(huán)球酒類飲料產(chǎn)銷大國，對中國政治、經(jīng)濟、文明和交際等范疇施展著踴躍感化。清代是白酒發(fā)揚光大，絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清代。

白酒的高速成長階段

解放后，國度對白酒臨盆相稱看重，尤其是引入微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程常識后，傳統(tǒng)釀酒技巧發(fā)生了宏大的變更，人們懂患了釀酒微觀世界 的奧妙，臨盆上勞動強度大大低落，機械化程度進步，酒的品質(zhì)更有保證，白酒行業(yè)有了宏大成長，時代經(jīng)過了幾個緊張階段的大成長，今后臚陳。

中國白酒的香型

我國白酒的香型，目前被國家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。

醬香型白酒：亦稱茅香型，以為代表，屬大曲酒類。其醬香突出，口感柔和，幽雅細致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。香味細膩、復(fù)雜、柔順。脂香柔雅協(xié)調(diào)，先脂后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香，經(jīng)久不散（有“扣杯隔日香”的說法），酒度低而不淡。主體香：一般認(rèn)為前香有低沸點的醇、醛、酸類物質(zhì)組成，后香主要是由高沸點的酸類物質(zhì)起作用。工藝特點是：以高粱為原料，使用高溫曲，以高溫潤料，高溫堆積回酒發(fā)酵等特殊工藝釀成。

中國白酒香型之其他香型酒：亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型，屬大曲酒類。此類酒大都是工藝獨特，大小曲都用，發(fā)酵時間長。凡不屬上述四類香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類。其它香型的酒有六種：藥香型（貴州遵義董酒為代表）、兼香型（湖北松滋白云邊為代表）、鳳香型（陜西鳳翔西鳳酒為代表）、特型（江西樟樹四特酒為代表）、鼓香型（廣東佛山玉冰燒為代表）、芝麻香型（山東景芝白干為代表）?？诟刑攸c：綿柔、醇甜、味正、余長，其特有風(fēng)格突出。其它香型釀酒工藝中由于各種條件的差異或使用生產(chǎn)工藝的不同，有的酒獨具風(fēng)格。

中國白酒的分類

1、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。

2、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。在配料、蒸糧、糧化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀造的白酒，稱為固態(tài)發(fā)酵白酒，其工藝特點是；配料是加水量多控制在50%-60%之間，使全部釀酒過程的物料流轉(zhuǎn)都在固態(tài)狀態(tài)下進行。發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設(shè)備。固態(tài)發(fā)酵的酒質(zhì)較好，目前國內(nèi)名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過液態(tài)發(fā)醇，又經(jīng)過液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過加香調(diào)配而成。

3、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國南方較熱地還生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱為米香型酒。③快曲酒。

4、按香型可分為：①濃香型（亦稱瀘香型、香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱兼香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。

5、按產(chǎn)品檔次可分為：①酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長、售價較高的酒，如：名酒類和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長、售價中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱大路貨，如：瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷售的散裝白酒等。

6、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。