團(tuán)餐客戶幾乎涵蓋所有組織單位，包括產(chǎn)業(yè)園區(qū)、企業(yè)工廠、事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院等。(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值。智研咨詢發(fā)布的《2017-2022年中國餐飲市場運(yùn)營態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報告 》指出，從市場份額來看，企業(yè)和學(xué)校是現(xiàn)階段我國團(tuán)餐市場的主要客戶群體，約占整體市場規(guī)模的80%。

  我國團(tuán)餐業(yè)興起至今大約17年，智研咨詢將其發(fā)展分為四個階段。隨著市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展，社會分工越來越細(xì)，團(tuán)體膳食行業(yè)在我國應(yīng)運(yùn)而生。菜品好是滿足顧客高層次要求的關(guān)鍵所在:人們能不能認(rèn)可這家食堂承包，飯菜的質(zhì)量起到了決定性作用。90年代之前盛行的集體食堂逐步被具有先進(jìn)管理模式的專業(yè)膳食公司所取代。從老一輩耳熟能詳?shù)募w大食堂到專業(yè)送餐機(jī)構(gòu)，再到商務(wù)寫字樓、機(jī)關(guān)、學(xué)校、企業(yè)團(tuán)餐市場，直至目前專業(yè)化、規(guī)?；瘓F(tuán)膳企業(yè)，我國團(tuán)膳行業(yè)年均復(fù)合增長在20%以上。

  廚房衛(wèi)生管理制度

  在進(jìn)行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.

  在對廚房進(jìn)行清掃后,清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場所,及規(guī)定專人管理.

  任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.

佛山食堂承包公司在裝修的過程中，食堂中廁所的安置更是重中之重。安放的位置和方式都顯得比較重要，如果格局上的安排無法避開，則可運(yùn)用裝修的小技巧，盡量化解沖煞。但古籍中也有茶葉配白糖療疾的偏方，作為食療可以，若平時飲茶則不宜配糖。就像食堂位于廁所下方一樣，這種不合理的構(gòu)造會使其穢氣直沖人體，使人食不知味，無心就餐。為了讓客人愉快的就餐，可以將廁所的門與墻面規(guī)劃為一體，掩蓋其廁所的表面，作為隱藏式的暗門處理，讓用餐者感覺這不是廁所位置。如果食堂與廁所間的距離足夠，可在兩者間作一活動式隔屏，不影響用餐時的氣氛。

　　佛山食堂承包公司要體現(xiàn)出裝修后的基本功能，能夠提供周全、方便、安全、優(yōu)異的服務(wù)，同時，裝修也要體現(xiàn)出高層次的文化品位和藝術(shù)水準(zhǔn)。裝修豪華并不能代表高品位，不能只追求珠光寶氣，而忽視內(nèi)在的涵養(yǎng)，防止出現(xiàn)審美疲勞的現(xiàn)象。

在多元化的需求下，學(xué)生想換換口味的飲食訴求應(yīng)該得到尊重。一些高校食堂餐飲菜品單一、口味不佳、服務(wù)不好也逼迫學(xué)生選擇了外賣點餐的方式，況且高校學(xué)生基本是成年人，有自主選擇和決定如何就餐的合法權(quán)利與自由。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們在實際工作中的一些心得，希望會對后廚管理者管好廚房有所幫助。而高校餐飲，本質(zhì)是提供服務(wù)，需給廣大學(xué)生提供、便利的餐飲服務(wù)，應(yīng)在確保食品安全的大前提下，在菜品、口味的多樣性、適宜性以及靈活用餐、便利用餐等方面，作出更多更好的努力，推出更多更好的舉措。這就意味著，高校既要強(qiáng)化管理，樹立飲食安全主體責(zé)任意識，也要樹立服務(wù)思維，多從學(xué)生的角度考慮實際問題，不斷提升、改善食堂餐飲等服務(wù)，以、便利、實惠的校內(nèi)餐飲服務(wù)，吸引學(xué)生、留住學(xué)生。

　　在對待外賣的問題上，高校不能搞“一刀切”，而是堵不如疏，應(yīng)首先從提高、改善食堂餐飲服務(wù)做起，讓學(xué)生自覺對存在衛(wèi)生安全隱患的外賣說“不”，這才是根本之道。與此同時，高?？梢栽谡髟儗W(xué)生意見的基礎(chǔ)上，和衛(wèi)生、食品安監(jiān)管部門以及外賣平臺、餐企合作，選擇食品安全有保障、送餐人員有素質(zhì)的“定點外賣”，為部分學(xué)生的個性化、特殊化需求提供、便利、安全的飲食服務(wù)。把集中培訓(xùn)時講過的知識在每天的班前班后會上進(jìn)行抽查，一天兩次，被抽查到的員工如果回答不上來或者回答錯誤都會被扣分，累積到平時表現(xiàn)中。如此，既可切實解決學(xué)生的需求，又可實現(xiàn)校園管理效果的升級，可謂多贏。