農(nóng)藥殘留的種類比較多，高毒農(nóng)藥中，以有機磷類、含重金屬(、制劑)類以及有機氯類。有機磷類農(nóng)藥誤食后常見的表現(xiàn)是，輕者會造成頭暈、惡心嘔吐、流口水、多汗、視物模糊、乏力、嘴唇發(fā)麻發(fā)紫等癥狀。其余誤食后無直接表現(xiàn)的農(nóng)藥超標殘留，會間接引起重金屬，如和等，小兒體內(nèi)金屬超標也會造成等。針對水果農(nóng)殘問題，加強水果農(nóng)殘檢測固然是關(guān)鍵。

農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展使農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)越來越依賴于農(nóng)藥、和等外源物質(zhì)。我國農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品的用量居高不下，而這些物質(zhì)的不合理使用必將導致農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留超標，影響消費者食用安全，嚴重時會造成消費者致病、發(fā)育不正常，甚至直接導致。目前農(nóng)藥殘留快速檢測方法種類繁多，究其原理來說主要分為兩大類:生化測定法和色譜檢測法。其中生化測定法中的酶抑制率法由于具有快速、靈敏、操作簡便、成本低廉等特點，被列為國家推薦標準方法(GB/T 5009.199-2003)，已成為對果蔬中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留進行現(xiàn)場快速定性初篩檢測的主流技術(shù)之一，得到了越來越廣泛的應用。

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、農(nóng)藥殘留危害衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。造成蔬菜農(nóng)藥殘留量超標的主要是一些國家禁止在蔬菜生產(chǎn)中使用的有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯類農(nóng)藥

空白對照卡不變色的原因，一是有可能藥片表面提取液加的少、預反應后的藥片表面不夠濕潤；二是提取液（緩沖液）的酸堿度可能有問題（此時可用純凈水作對比確認）；三是操作環(huán)境空氣中可能含有農(nóng)藥殘留。

在確定樣品為有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥陽性結(jié)果時，應是重復多次檢測的結(jié)果，必要時將樣品送實驗室用氣相色譜儀或質(zhì)譜儀進一步確定是哪種農(nóng)藥、確切含量。

食品安全現(xiàn)場快速檢測項目分類

一、急性食物物質(zhì)的快速篩選和檢測

二、慢性傷害物質(zhì)和劣質(zhì)食品的快速檢測

三、食品加工、貯藏和運輸安全度的快速測定

四、微生物的快速檢測

急性物質(zhì)與慢性傷害物質(zhì)的區(qū)別

急性物質(zhì)：是指毒性較強的物質(zhì)，如、氟、、、、、、亞等，當人體攝入一定劑量后，在幾分鐘或數(shù)小時即可出現(xiàn)癥狀。當劑量未達到出現(xiàn)急性癥狀、卻長時間攝入時，會出現(xiàn)慢性癥狀。

慢性傷害物質(zhì)：是指與急性物質(zhì)相比在同等劑量的情況下毒性弱一些的物質(zhì)，當人體攝入同等劑量時不會很快出現(xiàn)癥狀，當毒性物質(zhì)在人體中積累到一定程度時才顯現(xiàn)出不良體征。當慢性傷害物質(zhì)一次性攝入劑量較大時，同樣會出現(xiàn)急性癥狀。