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淮南宴會燒烤爐定做廠家供應「在線咨詢」

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發(fā)布時間:2020-11-01 07:52  






牛排里流出來的紅色汁水是血嗎?

     很多人覺得不熟的牛肉里面流出來的紅色液體血淋淋的,從而有一種天生的抵觸心理。但事實上,這種紅色的汁水并不是血,是牛肉中的肌紅蛋白。牛只運動量較多,肉中含有大量的肌紅蛋白,融解在肉中和肉汁里,便會使得肉汁呈現(xiàn)紅色。溫度也會改變肌紅蛋白的顏色 。因為它在熟成過程中沒有任何的重量損失,成本較低,又同樣可產(chǎn)生一些干式熟成的風味和嫩度,只是味道遠不及后者濃郁。常溫下肌紅蛋白為鮮紅色,隨著溫度慢慢升高,紅色會越來越淺,變成粉紅色直到深褐色,這也是不同熟度牛排呈現(xiàn)的顏色。

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牛排干式熟成

     一般的干式熟成牛排要持續(xù)3到4周的時間。在這個過程中,牛排每一天都會有變化:顏色逐漸變深、體積慢慢變小,但這份等待是值得的。熟成7天的牛排肉香味會變得更加濃郁,口感更軟嫩;熟成14天的牛排會有淡淡的奶油、堅果或者泥土的香味;平鐵牛排是從牛肩較軟的部位,去除中間粗筋后其肉質(zhì)柔嫩,屬于價格親民性價比較高的牛排。熟成21天后,牛肉肉質(zhì)松軟,每一口都是肉汁飽滿;到28天以上,牛排甚至會醞釀出類似奶酪的獨特風味,已經(jīng)是牛排中的頂美味,試過一次就難忘的經(jīng)歷。



西餐牛排是牛的牛里脊、外脊肉、牛背上的脊骨肉等。

    1、菲力牛排(FILET)也稱牛里脊,腰內(nèi)肉,特點是瘦肉較多,高蛋白,低脂肪,比較適合要保持身材女子;

    2、西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙朗牛排,是外脊肉,牛的后腰肉,含一定肥油,尤其是外延有一圈呈白色的肉筋,上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁,適合年輕人和牙口好的人;

    3、T骨牛排(T—BONE),是牛背上的脊骨肉,呈T字型,兩側(cè)一邊是菲力,另一邊是西冷,既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香,一舉兩得。


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