果蔬汁的包裝與殺菌

1、裝罐密封

灌裝的方式有兩種：一般多采用熱裝，即在灌裝機前工序與瞬時殺菌機串聯(lián)，殺菌后即時灌裝密封；另外一種是將調(diào)配好的果汁冷液灌裝密封后再殺菌。

2、殺菌冷卻

殺菌一是為了消滅微生物，防止發(fā)酵使品質(zhì)變劣；二是破壞酶活性，防止制品的味變色變。

果汁殺菌對象為酵母菌和霉菌，酵母菌在66℃下lmin，霉菌在80℃下20min即被殺滅。破壞原料中酶活性則需88℃約1～2min或93℃約25～45s。果汁的熱敏性較強，一般殺菌溫度在80℃以上，時間若長則易產(chǎn)生蒸煮昧。再加之果蔬汁的種類和pH不同，常采用以下方法殺菌。果蔬飲品制作步驟√白砂糖的溶解白砂糖的溶解很快，但由于白砂糖中一般含有少量的雜質(zhì)，因此在溶解后應過濾，并加熱煮沸幾分鐘殺菌。

①瞬時巴氏殺菌：果汁經(jīng)均質(zhì)脫氣后，泵入瞬間殺菌器，(如管式或片式)溫度90～93℃，時間30～90s，此法受熱時間短，對果汁風味和色澤影響小。

②沸水殺菌：果汁經(jīng)預熱后，迅速裝罐(瓶)密封，在沸水中殺菌10～30min，速冷至37℃左右。

③高溫殺菌：低酸性的蔬菜汁(除番茄汁外)，均采用沸點以上溫度106～121℃殺菌，時間5～20min，速冷至37℃。

目前在國際上果蔬汁類，大多采用無菌灌裝設備。即調(diào)配汁經(jīng)脫氣后，進行超高溫瞬時殺菌，采用118～135℃，時間控制在2～10s，然后冷卻至常溫，在無菌狀態(tài)下裝封(包裝物已作無菌處理)即為成品。

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果蔬飲料制造與貯藏中存在的問題

√變色

果蔬汁的變色主要有三種原因

(1)本身所含色素的改變

葉綠素：光敏氧化裂解為無色物質(zhì)，葉綠素水解酶水解成脫葉醇基葉綠素和葉綠醇，后被氧化成無色物質(zhì)?？刂拼胧楸３之a(chǎn)品在常溫弱堿條件下，或者用銅離子處理使之成為去鎂葉綠素。

類胡蘿卜素：容易發(fā)生光敏氧化?？刂拼胧椴捎帽芄獍b或避光貯藏。

多酚類色素：包括花青素、花黃素和單寧類物質(zhì)?；ㄇ嗨仡愂且活悩O不穩(wěn)定的色素，pH值改變，氧化劑，光照，高溫，金屬離子的存在均可使其顏色改變。Fe離子的存在會影響花黃素的顏色。

(2)酶促褐變：由于果蔬組織破碎，在有氧氣的條件下果蔬中的氧化酶(如PPO)催化酚類物質(zhì)變色。

防止方法如下：

①殺酶活性：采用70～80℃，3～5min或95～98℃，30～60s；

②添加食用酸抑制酶活性：各種酸類物質(zhì)能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性適pH值為6～7，而加食用酸后，可降低其介質(zhì)pH值，使酶活性的pH環(huán)境發(fā)生改變，而受到抑制。但需用量大，費用高，不能普遍采用；

③在加工中不接觸鐵和銅的工具或盛器，減少受熱時間。

(3)非酶褐變：果汁中的還原糖和氨基酸之間發(fā)生美拉德反應，在濃縮汁中這種褐變尤其突出。

控制方法如下：

①有效控制pH值在3.3或以下；

②防止過度的熱力殺菌；

③制品貯藏在較低溫度下，l0℃或更低溫度。

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從單一口味到多口味搭配

尼爾森調(diào)查發(fā)現(xiàn)，單一果味果汁已無法滿足大眾的口味需求。為了鼓勵消費者放心嘗試，不太為人所知的水果口味通常會與人們更熟悉的口味搭配，因而混合口味繼續(xù)在所有飲料類別中越發(fā)受歡迎，特別是小眾口味成為新的流行趨勢。比如：檸檬&紅橘、百香果&菠蘿、車厘子&奇亞籽、黃桃&芒果、獼猴桃&草莓等。能夠為zhi定產(chǎn)品提供公開透明價格的制造商在這些地區(qū)更占優(yōu)勢。