屠宰肉 雞之前，需要對(duì)進(jìn)行宰前管理，具體管理哪些要點(diǎn)，宰前管理指在肉 雞屠宰加工的整體流程中針對(duì)其宰前各個(gè)環(huán)節(jié)的操作和相關(guān)指標(biāo)的規(guī)范管理與控制，其主要包括4個(gè)方面：禁食、禁水、運(yùn)輸和宰前靜養(yǎng)。按照工藝流程分成的候宰淋浴、牽引輸送、擊暈致昏、提升懸掛、刺殺放血、浸燙、打毛(脫羽)、刮毛(去絨毛)、燎毛、修刮、清洗、拋光、剝皮、同步檢驗(yàn)、劈半切割、副產(chǎn)品處理、滅菌消毒及預(yù)冷等不同部分。宰前管理是雞 肉品質(zhì)保證的先頭環(huán)節(jié)，其各環(huán)節(jié)中的環(huán)境因素控制、相關(guān)操作控制以及相關(guān)技術(shù)指標(biāo)控制的好壞可直接影響雞 肉的品質(zhì)，所以肉 雞屠宰的宰前管理應(yīng)引起廣泛重視。食品安全衛(wèi)生，企業(yè)有責(zé)任對(duì)肉 雞的屠宰工藝及過程進(jìn)行嚴(yán)格的控制。

抓雞，裝筐和活雞運(yùn)輸

抓雞既可以手工也可用機(jī)器，從世界范圍說，大部分公司是手工抓雞。由于雞只不習(xí)慣于外部的刺激，因此，抓雞組成員首先要被培訓(xùn)如何減少對(duì)雞的應(yīng)激。在肉類工業(yè)生產(chǎn)中，有各種形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副產(chǎn)品加工和生物制品加工。整個(gè)抓雞過程的設(shè)計(jì)和實(shí)施就是要保持很小的應(yīng)激反應(yīng)，通過減少瘀血、翅膀和腿部的受傷、減少熱應(yīng)激和到達(dá)屠宰廠的數(shù)來獲得較高的產(chǎn)肉量。據(jù)研究，90%的淤血發(fā)生在屠宰前的12～24小時(shí)，通常出現(xiàn)淤血的部位是胸部(42%)、翅膀(33%)和腿(25%)。

出欄前一天增加光照時(shí)間以提高雞只的活動(dòng)性，抓雞不能抓脖子、翅膀。因此，多地開始使用食品機(jī)械設(shè)備進(jìn)行養(yǎng)殖、屠宰，推動(dòng)成本的進(jìn)一步降低。通過抓雞腿，到底每人一次能抓幾只雞才可以確保合適、安全，大家并沒有達(dá)成共識(shí)，一般認(rèn)為一只手抓兩只雞是合適的，但也有報(bào)道一次抓6只雞也是安全的。已經(jīng)證明把雞只從40cm以上的高度放進(jìn)雞籠會(huì)增加翅膀受傷的比例，同時(shí)應(yīng)該避免裝車超過1.5米高度。

計(jì)劃周密的出欄程序可以減少擦傷和毛雞到達(dá)屠宰場(chǎng)的數(shù)量(Death on Arrjval，DOAs)。在炎熱的夏季，為了降低抓雞或裝車過程的熱應(yīng)激，多采用移動(dòng)式風(fēng)機(jī)降溫。在粗加工部分，除活禽抓取裝卸的環(huán)節(jié)之外，還包括宰殺、脫羽、掏膛、內(nèi)臟處理、預(yù)冷、分割、包裝、速凍、冷藏等幾大環(huán)節(jié)，而深加工部分則分得更為細(xì)致。毛雞在屠宰前的運(yùn)輸，會(huì)造成禽體污染和產(chǎn)肉量損失。遠(yuǎn)距離運(yùn)輸(六小時(shí)及六小時(shí)以上)，由于旅途的疲勞，使毛雞在屠宰過程中變得反應(yīng)遲鈍，會(huì)減少瘀傷：但長(zhǎng)距離運(yùn)輸會(huì)減緩消化道蠕動(dòng)，增加毛雞的縮水(毛重?fù)p失)。嚴(yán)重的失重發(fā)生在禁食后6小時(shí)。

在肉類工業(yè)生產(chǎn)中，有各種形式的加工，如屠宰加工、肉制品加工、油脂加工及其他副產(chǎn)品加工和生物制品加工。由于鴨鵝屬于同一家禽類，直到20世紀(jì)90年代，大多數(shù)家禽水禽加工企業(yè)仍然使用肉雞屠宰加工的加工和設(shè)備。屠宰加工是肉類深加工的基礎(chǔ)，是肉類生產(chǎn)的中間環(huán)節(jié)。肉用畜禽經(jīng)刺殺放血、燙毛或剝皮、解體等工藝，后加工成tong體(白條肉) 的一系列處理過程，叫做屠宰加工，它是進(jìn)一步深加工的前奏，因而也叫初步加工。

目前，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，各種現(xiàn)代化加工設(shè)備的出現(xiàn)，雞鴨宰殺的各個(gè)環(huán)節(jié)逐步實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化。但禁食時(shí)間太長(zhǎng)(超過13～14小時(shí))會(huì)造成腸道內(nèi)的黏膜層的損失，造成禽體產(chǎn)量的降低。如各式脫毛機(jī)的出現(xiàn)，實(shí)現(xiàn)了雞鴨脫毛的自動(dòng)化，不銹鋼打爪機(jī)的推出，用于雞爪切割后的去黃皮工作，通過電機(jī)帶動(dòng)甩盤轉(zhuǎn)動(dòng)，使雞爪在筒內(nèi)螺旋運(yùn)動(dòng)，從而實(shí)現(xiàn)脫皮要求，省去了手工打爪脫毛的繁瑣。

白條雞屠宰機(jī)械操作步驟