什么叫明廚亮灶工程？海底撈事件再次告訴我們，明廚亮灶工程已是大勢所趨，對外開放可視性的后廚既能正確引導(dǎo)公眾參于食品衛(wèi)生安全，又能更加好的與顧客互動交流，與此同時也有助于品牌形象的營銷等，簡直好處多多啊。它由日本的5S管理方法融合中國餐飲業(yè)實(shí)際特性演化而成，又稱之為卓越現(xiàn)場管理法。那么今天廣州東坡居廚房工程設(shè)計教如何玩好明廚亮灶工程

廚房管理：

商用廚房明灶亮工程怎么設(shè)計

工作人員

1.合理安排的配備餐廳廚房工作人員，并創(chuàng)建科學(xué)合理的選撥、學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核制度；

2.明確各職位的責(zé)任。

設(shè)計構(gòu)思合理布局

1.以餐廳廚房為管理中心確保生產(chǎn)流程的通暢；

2.各作業(yè)點(diǎn)合理安排緊密，設(shè)施設(shè)備的合理布局要科學(xué)合理；

3.餐廳廚房工作環(huán)境的設(shè)計構(gòu)思關(guān)鍵因素應(yīng)考慮到：溫度、環(huán)境濕度、自然通風(fēng)、照明燈具、墻面顏色、天花板、地面強(qiáng)度、噪聲等；

4.衛(wèi)生指標(biāo)、安全標(biāo)準(zhǔn)。

還可效仿當(dāng)下受歡迎的管理方法模式，如現(xiàn)階段較熱的“4D現(xiàn)場管理體系”。它由日本的5S管理方法融合中國餐飲業(yè)實(shí)際特性演化而成，又稱之為現(xiàn)場管理法。

所謂“4D管理方法”，是指在管理方法時要實(shí)現(xiàn)“四個到位”，即歸整落實(shí)到位、責(zé)任落實(shí)到位、執(zhí)行落實(shí)到位、學(xué)習(xí)培訓(xùn)落實(shí)到位。

在不久的未來“明廚亮灶工程”將走進(jìn)越來越多的餐廳廚房，“明廚亮灶工程”讓餐飲經(jīng)營企業(yè)后廚從幕后走到前臺，消除部門、餐飲經(jīng)營企業(yè)與公眾間信息的不對稱的阻礙，正確引導(dǎo)公眾參于食品衛(wèi)生安全，讓顧客來監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全的根本好轉(zhuǎn)，有助于餐飲業(yè)的發(fā)展，“明廚亮灶工程”建設(shè)規(guī)劃讓商用廚房設(shè)備行業(yè)變得更科學(xué)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方，必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施，力求做到烹調(diào)廚房每小時換氣50-60次，使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū)，以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境，方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。

工程建設(shè)、現(xiàn)有廚房改造

餐廳廚房的更新改造相比全新的餐廳廚房建設(shè)規(guī)劃難度系數(shù)要大很多，初期準(zhǔn)備的工作先對老舊餐廳廚房的測量與整體規(guī)劃區(qū)域的符合程度作初步設(shè)計實(shí)施方案，及其對老舊設(shè)備的功能性評估。在不影響功能使用和美觀協(xié)調(diào)性的情況下盡量的保留原來設(shè)備。

必須留意的是菜品定位是不是變更，可按照以往菜品銷量 原材料成本費(fèi)用 盈利產(chǎn)出率等數(shù)據(jù)信息做好數(shù)據(jù)分析，融合品牌文化特點(diǎn)考慮到菜品定位。

如果有涉及到能源變更的，應(yīng)充分考慮原來餐廳廚房的水、電、油氣管路及墻體結(jié)構(gòu)等關(guān)鍵因素的影響。

也是有一些餐廳受物業(yè)條件和資金限制，在餐廳廚房安裝監(jiān)控攝像頭，服務(wù)大廳放置一臺電視，連接攝像，使顧客能夠 將餐廳廚房的操作和食材看得一清二楚，讓顧客吃的放心，有的餐廳甚至在一些視頻播放平臺上，將餐廳廚房透明化播放，這樣除了能消除顧客的不放心，也對餐廳的營銷力也起到了很大的作用。運(yùn)營成本取決于設(shè)計方案商業(yè)廚房工程主要包括以下幾個方面：采購價格、安裝成本、運(yùn)費(fèi)、保險和包裝成本、修理費(fèi)用、運(yùn)營成本等。當(dāng)然，這種應(yīng)對實(shí)施方案的缺點(diǎn)是體驗感不足，就餐吃飯是個場景化的消費(fèi)過程，有條件的還是考慮到明廚亮灶工程。

明廚亮灶講究開放透明，以達(dá)到可視的效果，這就意味著油煙與噪音這兩大困擾的解決。（油煙允許排放濃度20mg/m3，噪音低于60分貝）

明廚制作中的煎、扒、烙、煮工序都需要加熱設(shè)備，燃?xì)庠O(shè)備性能優(yōu)良但噪音大，影響環(huán)境；燃燒產(chǎn)生的煙不但量大且溫度高，很難全部排出，因此，在設(shè)計配備明檔廚房制作區(qū)設(shè)備時以電加熱設(shè)備為主。

油煙抽排方面與傳統(tǒng)廚房的區(qū)別在于通風(fēng)條件，由于開放的廚房特性，油煙散發(fā)范圍廣，集煙罩應(yīng)與煙源距離、截面積、風(fēng)速、處理風(fēng)量等多方面因素考慮，合理的噪音分貝下適當(dāng)提高抽排系統(tǒng)的功能參數(shù)

合格的酒店是餐飲和廚房設(shè)施的重要組成部分。酒店廚房設(shè)計的標(biāo)準(zhǔn)化直接影響到酒店的良好感覺和服務(wù)質(zhì)量。因此，酒店廚房設(shè)計有嚴(yán)格的規(guī)范要求，酒店廚房應(yīng)遵循哪些原則？這里面東坡居廚房工程設(shè)計小編就為大家詳細(xì)講解一下酒店廚房設(shè)計的五個要素。

1.通風(fēng)

眾所周知，廚房是一個充滿煙霧的地方，所以廚房的通風(fēng)是保持廚房空氣新鮮的關(guān)鍵之一。還可效仿當(dāng)下受歡迎的管理方法模式，如現(xiàn)階段較熱的“4D現(xiàn)場管理體系”。為了保證廚房的良好通風(fēng)條件，廚房、邊盤和烹飪區(qū)域應(yīng)形成負(fù)壓。同時，廚房中的烤箱、蒸汽鍋、洗碗機(jī)和其他設(shè)備可以產(chǎn)生混濁氣體和廢氣，因此保持所有的煙霧不擴(kuò)散和滯留在廚房內(nèi)。

2.明廚，明檔

明廚"和"明檔案"越來越受到飲食業(yè)的歡迎，也是餐飲業(yè)吸引游客的一寶。不過，明文廚房應(yīng)該增加油煙機(jī)，以避免油煙對顧客膳食的影響，但在選擇油煙機(jī)時，應(yīng)注意設(shè)備的噪音和是否有看不見的景象。

3.理由

廚房地板的設(shè)計和材料的選擇能盲目追求美觀，必須慎重確定。在選擇理想的防滑地磚之前，紅鋼磚是一個不錯的選擇。

4.用水和明溝

有一些廚房，因為設(shè)計不合理，廚房水槽設(shè)計太少，太小，所以廚師不得不到很遠(yuǎn)的地方去找游泳池，浪費(fèi)時間，所以為了追求方便，隨意打掃，廚房衛(wèi)生就變差了。

廚房的明渠是排放廢水的重要渠道，因為有些廚房的開水溝設(shè)計太淺，沒有高低落差，沒有有機(jī)連接，是廚房和水地相連，廚房臭氣熏天。

因此，在設(shè)計廚房時，應(yīng)充分考慮廚師用水的需要，在適當(dāng)?shù)奈恢迷O(shè)置一個單槽或雙槽池，并確保食品生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。

5.照明

廚房的燈光是非常重要的。廚房的燈光直接影響到廚師在烹飪時能否掌握菜肴的顏色；板上的亮燈可以有效地防止等。廚房照明不一定要豪華優(yōu)雅，但它在廚房中的重要性是不容忽視的。

東坡居解讀：企業(yè)飯?zhí)玫膹N房工程設(shè)計原則

企業(yè)食堂設(shè)計與學(xué)校食堂設(shè)計原則相同，東坡居廚房工程設(shè)計小編就將設(shè)計原則可歸納為以下幾個方面：

一、企業(yè)設(shè)計的健康與安全原則

1、企業(yè)廚房設(shè)計應(yīng)符合國家和地方有關(guān)衛(wèi)生和安全的規(guī)定。

2、廚房門和廚房門應(yīng)是輔料。地板是不平整的、光滑的墻壁、瓷磚到天花板、易于清潔、保持廚房清潔、及時清潔設(shè)備和地板。

進(jìn)廚房的污水是從高潔凈區(qū)到低潔凈區(qū)。嚴(yán)寒炎熱、煮熟、清潔和污染的地區(qū)不得交叉，清潔區(qū)不得設(shè)置露天溝。

3、設(shè)立檢驗室或者檢驗儀器和樣品儲存設(shè)備，確保飲食的安全來源。

設(shè)備：選用安全設(shè)備，質(zhì)量保證，有安全措施，不易傷害人。設(shè)置個人護(hù)理，注意使用安全和定期維護(hù)。

燃?xì)猓簭N房應(yīng)注意定期檢查閥門泄漏情況，一旦發(fā)現(xiàn)，應(yīng)充分通風(fēng)，嚴(yán)禁明火，并進(jìn)行專業(yè)維護(hù)。

電氣：設(shè)備應(yīng)定期檢查線路是否老化、開裂、短路、清洗應(yīng)斷電，不能直接用水沖洗。

如以上設(shè)備發(fā)生故障，應(yīng)及時檢修設(shè)備，并可在故障完全排除后繼續(xù)使用。

二、科學(xué)合理，方便快捷

1.符合工作程序原則，方便快捷

功能區(qū)設(shè)置按倉儲、粗加工、熱加工、主食房、冷藏室、實(shí)驗室、垃圾室設(shè)置整齊，設(shè)備安放按照員工操作的一般流程，設(shè)備使用方便，操作方便，工作流程順暢。

2.合理配置和經(jīng)濟(jì)原則

每項功能都應(yīng)按需設(shè)置，不要太大或太小，太少，設(shè)備的質(zhì)量不能太低，是滿足預(yù)算，選擇合適的模型，高質(zhì)量的設(shè)備。

3、環(huán)保節(jié)能原則

排煙設(shè)備應(yīng)符合有關(guān)部門的要求，不得對環(huán)境造成污染；污水排污口應(yīng)配備隔油網(wǎng)、防排煙網(wǎng)，注意安全；設(shè)備使用節(jié)能設(shè)備，這樣可以降低成本。