對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，排煙通風(fēng)是商用廚房設(shè)計(jì)的重要一項(xiàng)。廚房排煙設(shè)計(jì)不合理，會(huì)導(dǎo)致廚房工作的正常，甚至影響到就餐人員及工作人員的身體健康，接下來(lái)就有東坡居商用廚房工程師設(shè)計(jì)小編來(lái)為大家做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹。

東坡居解讀：商用廚房排煙在設(shè)計(jì)時(shí)需注意什么?

、油煙凈化器。根據(jù)實(shí)際情況選擇設(shè)備的類型和運(yùn)行方式。在安裝設(shè)備前，設(shè)計(jì)人員要對(duì)廚房的面積來(lái)確定設(shè)備的選擇和擺放，并計(jì)算出排煙系統(tǒng)各部分的實(shí)際運(yùn)行參數(shù)，包括設(shè)備操作阻力和排氣量，以此來(lái)保證廚房的排煙系統(tǒng)的正常實(shí)施。

第二、廚房的排煙流動(dòng)。在這里，商用廚房的蒸煮熱量、排氣、排煙量非常大，排氣罩可以選用油煙罩。為了減少油煙對(duì)環(huán)境的影響，可以選擇消洗煙罩。

烹飪室：對(duì)新鮮空氣的要求很低，但排氣效果必須好，否則，蒸汽會(huì)填滿整個(gè)工作間，影響廚師的工作，排氣主要是水蒸氣，無(wú)需使用和凈化裝置即可直接排放。

第三、廚房補(bǔ)充空氣。在廚房通風(fēng)中，為了補(bǔ)充一定數(shù)量的新鮮空氣，應(yīng)根據(jù)排風(fēng)量的80%來(lái)考慮送風(fēng)量。廚房?jī)?nèi)的負(fù)壓值大于5Pa，由于負(fù)壓過(guò)大，爐膛會(huì)有風(fēng)。因此，可以調(diào)節(jié)風(fēng)扇和排氣扇的速度。

商業(yè)廚房設(shè)計(jì)的利弊直接關(guān)系到企業(yè)和事業(yè)單位的投資成本和安全。甚至設(shè)計(jì)布局也會(huì)影響廚房的效率。因此，如何設(shè)計(jì)一個(gè)商業(yè)廚房，必須充分考慮一些設(shè)計(jì)要點(diǎn)，以避免重復(fù)投資。今天東坡居商用廚房設(shè)計(jì)小編就為大家介紹一下商業(yè)廚房設(shè)計(jì)應(yīng)注意的重點(diǎn)。

東坡居商用廚房設(shè)計(jì)要點(diǎn)！

1.廚房安全和優(yōu)先事項(xiàng)

保證安全、生命安全、社會(huì)保障是商業(yè)廚房的設(shè)計(jì)基本的原則，在設(shè)計(jì)之初，要保證工程質(zhì)量的安全，要避免設(shè)計(jì)的尖銳邊緣和角落。符合消防規(guī)定的廚房設(shè)計(jì)是必要的。選擇合適的廚房用具，嚴(yán)格按照"建筑設(shè)計(jì)防火標(biāo)準(zhǔn)"完成施工。

2.合理布局和完善配置

各種設(shè)備齊全，設(shè)施完善，廚房投資成本相對(duì)節(jié)省。例如，一些設(shè)備的功率超過(guò)了廚房生產(chǎn)的需要，造成電力浪費(fèi)，增加了廚房成本。此外，我們還應(yīng)該考慮商業(yè)廚房的工作流協(xié)調(diào)，使每個(gè)環(huán)節(jié)都能順利配合，防止員工的工作流程橫切，不會(huì)影響廚房的效率。

廚房的生產(chǎn)和運(yùn)作，是各部門合作的過(guò)程。廚房的基本工作流程一般是原料進(jìn)入廚房，加工、匹配、烹飪、冷菜、小吃等工序，制成成品可以送到準(zhǔn)備室，進(jìn)行食品的調(diào)換。廚房中每個(gè)工作，崗位都承擔(dān)著不可或缺的功能。下面東坡居廚房設(shè)計(jì)就來(lái)為大家詳細(xì)介紹一下商業(yè)廚房具體職能。

1.加工部門

商業(yè)廚房的加工部門是原材料清洗、整理、屠宰、干燥信息、加工等生產(chǎn)場(chǎng)所。對(duì)于整個(gè)廚房生產(chǎn)，加工部門是整個(gè)廚房生產(chǎn)的基礎(chǔ)，工作量大，甚至被稱為主廚房或中央廚房。

2.配菜部門

商業(yè)廚房配菜部門將根據(jù)菜肴的要求對(duì)上述原料進(jìn)行組合。由于這里使用的原料是凈原料，直接決定每道菜的投放數(shù)量，因此，副食品部門在原材料成本控制中起著重要的作用。

3.爐灶部門

爐部門主要負(fù)責(zé)對(duì)制備好的原料進(jìn)行加熱、滅菌、滅菌、調(diào)味，使其成為符合要求的成品。灶部決定菜的顏色、香氣、味道等，也是關(guān)鍵的部門。

4.冷菜部門

冷食部負(fù)責(zé)處理、腌制、煮食及改良冷菜(亦稱涼菜)。"冷盤與熱菜的生產(chǎn)、切割和配菜程序并不完全一致，冷菜大多是先煮后再分、盤。因此，本部門的生產(chǎn)、切割和裝載是分開(kāi)進(jìn)行的。冷菜的切配、裝盤場(chǎng)所比較特殊，要求低溫、無(wú)菌、操作的衛(wèi)生等要求相當(dāng)嚴(yán)格。涼菜品種則要根據(jù)地域、飲食習(xí)慣和文化差異加以調(diào)整的，有些消費(fèi)者更喜歡燒烤、鹵水或沙拉，這些都被歸類為冷食前體或開(kāi)胃菜。

5.面點(diǎn)間

面點(diǎn)間負(fù)責(zé)點(diǎn)心的生產(chǎn)及供應(yīng)。面點(diǎn)間主要負(fù)責(zé)小吃、小吃的生產(chǎn)和供應(yīng)，以及甜點(diǎn)和油炸面的生產(chǎn)。西式面點(diǎn)間又稱蛋糕房，主要負(fù)責(zé)制作和供應(yīng)各種面包、蛋糕和甜點(diǎn)。

以上就是商用廚房各部門之間的職能，想了解更多商用廚房的相關(guān)資訊，快搜索東坡居廚房工程設(shè)計(jì)有限公司吧。

酒店廚房不僅對(duì)酒店菜品關(guān)鍵，對(duì)于廚房外觀而言也是非常的重要，廚房里對(duì)衛(wèi)生和環(huán)境要求很高，設(shè)備要擺放整齊，方便使用，因此對(duì)于酒店的設(shè)計(jì)必須要合理。但很多人不知道酒店廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)原則有哪些，那么下面東坡居小編就為您介紹的是酒店廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)原則，希望可以給您幫助。酒店廚房設(shè)備的設(shè)計(jì)原則

一、衛(wèi)生

酒店廚房設(shè)備的內(nèi)在質(zhì)量要過(guò)關(guān)，保證抵抗污染、食品存放衛(wèi)生的能力，市場(chǎng)上的櫥柜設(shè)計(jì)中，大部分采用密封技術(shù)的防蟑條密封，能有效的防止食物受到污染。

二、防火

無(wú)名火是廚房的一大隱患，酒店廚房設(shè)備應(yīng)具備防火阻燃能力，保證廚具乃至于酒店的安全，酒店選擇廚房設(shè)備,要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的,使用不燃阻燃材料制作的廚具。

三、方便

由于酒店的獨(dú)特特點(diǎn)，要求設(shè)計(jì)酒店廚房時(shí)要有一個(gè)科學(xué)合理，要考慮到日后使用的便捷性。例如，灶臺(tái)的高度，灶具的擺放等等，都應(yīng)該要符合人體工程原理和廚房操作程序。

四、美觀

由于廚房是為消費(fèi)者提供飲食的根據(jù)地，因此很多經(jīng)營(yíng)者在造型美觀、色彩賞心上下功夫，廚房設(shè)備不僅要防污染、便于清潔的性能，產(chǎn)品材質(zhì)還要能夠有抗油漬和抗油煙的能力，保證廚房設(shè)備能夠長(zhǎng)久的潔凈如新。